Caciotta genuina romana

aggiornato al 03/06/2018
Caciotta genuina romana
Formaggio di breve o media stagionatura, grasso, a pasta molle o semidura, cruda o semicotta, prodotto da latte intero crudo o pastorizzato di pecora. Ha forma cilindrica, a facce piane di diametro di 15÷30 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 7÷8 cm e peso di 1÷3 kg (diversificazione della pezzatura in funzione del periodo di produzione). Nel prodotto a breve stagionatura la crosta è sottile, elastica, di colore paglierino; la pasta è bianca, compatta e morbida; il sapore è tendenzialmente dolce con riconoscimenti di lattico cotto e dell’eventuale aromatizzazione con peperoncino, noci, nocciole. Nel prodotto a stagionatura più avanzata, tutte le caratteristiche sono più marcate con la crosta più scura, la pasta semidura, di colore paglierino chiaro, con occhiatura rada di medie dimensioni; il sapore diventa leggermente salato e piccante e si apprezzano riconoscimenti più evoluti, erbacei e animali. Il formaggio matura per 40÷50 giorni. Di questo prodotto viene anche preparata una versione molto più grande che, con dimensioni adeguate, può arrivare anche a 30 kg di peso e, ovviamente, richiedere una stagionatura ben superiore, fino a oltre 6 mesi. Nelle pezzature convenzionali è un formaggio da tavola, che tradizionalmente si apprezza abbinato alle fave, ma viene usato anche in ricette locali: come farcitura nella preparazione del “girello di vitello con la rucola”, dello “sformato di verdure”, o per arricchire panini. Quando è poco stagionato si abbina a vini bianchi secchi, di bassa gradazione alcolica e leggermente aromatici; a stagionatura più avanzata sono più indicati vini bianchi o rossi di buon corpo, abbastanza caldi, anche leggermente aromatici.
Sono state individuate alcune aziende che seguono il metodo di produzione biologica.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lazio
Province:
Latina
Roma
Viterbo
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Erbe aromatiche
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta molle
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
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IGP
PAT
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