Conciato di San Vittore

aggiornato al 12/06/2018
Conciato di San Vittore
Formaggio di latte ovino, intero, crudo o termizzato, coagulato con caglio in pasta di capretto aziendale, o di vitello in polvere, grasso, di breve-media stagionatura, a pasta dura, prodotto nella Bassa Ciociaria. È un formaggio particolare che deve il suo nome alla “conciatura”, pratica utilizzata dai casari e dagli allevatori, che prevede lo strofinamento di un miscuglio di bacche, erbe e spezie sulla sua superficie, al termine della fase di salatura, quando le forme sono ancora umide. In epoca antica, la tecnica era necessaria per conservare il prodotto, per tenere lontani gli insetti o i batteri all’interno del formaggio e per dargli gusto. Gli ingredienti della “concia” sono, oltre a pepe nero e bianco, circa quindici erbe aromatiche o officinali, tutte raccolte a mano nella Valle di Comino e nella catena delle Mainarde, verso l'Alto Casertano: camomilla, timo serpillo, lauro in foglia, ginepro, salvia, rosmarino, semi di finocchio selvatico, anice stellato, maggiorana, origano, aglio, coriandolo. Ha forma cilindrica, con facce piane o leggermente concave (a stagionatura avanzata), scalzo diritto o leggermente convesso, di diverse dimensioni, con peso variabile di 1÷1,5 kg. La crosta è molto sottile, morbida, di colore paglierino chiaro, con evidente presenza delle erbe; la pasta è dura, di colore bianco o avorio, morbida, umida, piuttosto friabile, leggermente adesiva, solubile, dolce e piacevolmente acida. Evidenzia sentori di erbe che ricordano il pascolo, un deciso aroma floreale, le sensazioni animali della pecora ed ha un’elevata persistenza. La stagionatura è di 45÷90 giorni, effettuata su scaffalature di legno, in locali specializzati non assimilabili a celle frigo, a 12÷15 °C e 70÷80 %UR.  A differenza del Conciato romano (prodotto in Campania), che arriva anche a due anni di stagionatura, ha forme un po’ più grandi perché la stagionatura non avviene nelle anfore e ha sapore molto più delicato. È un formaggio “da tavola” che si consuma con pane casereccio. Predilige vini bianchi aromatici.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lazio
Province:
Frosinone
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Erbe aromatiche
Latte
Sale
Spezie
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Termizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Tipologia di caglio
Agnello
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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