Cacio

aggiornato al 26/07/2018
Cacio
Formaggio a pasta cruda, ottenuto da latte misto di pecora e capra con piccole aggiunte di latte vaccino, intero, crudo, prodotto soprattutto nella parte meridionale della Regione (“Grande Salento”). La tecnologia di produzione è semplice, con coagulazione di tipo presamico, senza innesto, per ottenere un prodotto che possa essere venduto sia fresco che semistagionato. Ha forma cilindrica, con piatti piani di diametro 26÷30 cm, scalzo di 6÷12 cm e peso di 2,5÷4 Kg; la crosta, canestrata, è spessa, di colore da giallo paglierino a bruno (nel prodotto stagionato). Viene venduto sia fresco (1 mese) che dopo media stagionatura (6÷8 mesi), a seconda delle richieste del mercato locale. Se consumato fresco (prima della fermentazione) oppure ad un mese circa dalla produzione (‘nciratu = cerato) ha pasta burrosa, sapida e di odore gradevole; con la stagionatura la pasta diventa compatta, tenace, asciutta, con un’occhiatura evidente ed irregolare, un sapore intenso, a volte piccante e un odore gradevole. Il Cacio è prodotto occasionalmente, soprattutto nel periodo invernale e primaverile (prevalentemente da ottobre a maggio). É utilizzato come formaggio da tavola, oppure da grattugia dopo adeguata stagionatura e si consuma abbinato a vini rossi di media gradazione alcolica.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Puglia
Province:
Brindisi
Lecce
Taranto
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Agnello
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
DOP
IGP
PAT
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