Caciocavallo

aggiornato al 26/07/2018
Caciocavallo
Formaggio di latte vaccino, crudo, intero, a pasta filata, semicotta, da semidura a dura a seconda del grado di stagionatura. È caratterizzato da forma “a pera” con breve collo e testina, con pancia di diametro medio 10÷18 cm, lunghezza media di 20÷30 cm, peso variabile da 1,2÷2,5 Kg. La stagionatura è medio-breve (1÷4 mesi) o medio-lunga (4÷12 mesi). Viene prodotto tutto l’anno, ha crosta sottile, di colore giallo fino al giallo ambrato nel caso di stagionatura molto lunga, con sottocrosta sottile o medio. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, prima elastica poi sfogliata, con occhiatura rada e non uniforme. L’ odore diventa sempre più intenso con il tempo, ma non è eccessivamente complesso; il sapore è tendenzialmente dolce con piccantezza crescente con la stagionatura. È un formaggio “da tavola” che viene usato come componente di taglieri, oppure, grattugiato, costituisce un importante ingrediente per condire ricette tradizionali di pasta. L’abbinamento con i vini è di tipo territoriale, con prodotti rosati, o rossi, di buon corpo stagionati. Negli ultimi anni si stanno diffondendo versioni affinate in ambienti non convenzionali (in grotta, su fieni locali, in vinaccia di Primitivo).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Puglia
Province:
Bari
Barletta-Andria-Trani
Brindisi
Foggia
Lecce
Taranto
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
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IGP
PAT
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