Pecorino (viterbese, ciociaro)

aggiornato al 16/08/2018
Pecorino (viterbese, ciociaro)
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, semicotto; prodotto con latte ovino, intero, crudo o pastorizzato. Ha forma cilindrica, a facce piane di diametro variabile, scalzo diritto di 8÷10 cm e pezzatura da 1÷2 kg (nel territorio di S. Vittore nel Lazio fanno eccezione la pezzatura di 1 kg per il prodotto “classico fresco” e quella di 12 Kg per il prodotto “avvinato”). La crosta è dura, untuosa, di colore paglierino o marrone, a seconda della stagionatura che può andare da 20 a 365 giorni (tradizionalmente 3÷6 mesi); la pasta è compatta, dura, di colore bianco o paglierino, con occhiatura fine, rada e regolarmente distribuita. Sapore intenso, mai salato, leggermente piccante nelle forme stagionate oltre 6 mesi. Il pecorino può essere “affumicato” durante la fase di “spurgo”. Durante la maturazione può essere trattato superficialmente con olio, oppure “avvinato” con Aglianico (dopo 60 giorni di stagionatura), immergendolo nel vino contenuto in mastelli di legno. Si degusta in purezza o accompagnato con pane casereccio, oppure utilizzato nella gastronomia e nella cucina locale. Si abbina bene con vini rossi di buon corpo, in grado di sostenere le note piccanti e saporite di un formaggio stagionato. A breve stagionatura si accompagna con vino bianco, sia di produzione locale, sia quello normalmente in commercio.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lazio
Province:
Frosinone
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
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PAT
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