Pecorino in grotta del viterbese

aggiornato al 30/07/2018
Pecorino in grotta del viterbese
Formaggio grasso, a pasta dura, cruda, ottenuto da latte di pecora, intero, pastorizzato, con stagionatura di almeno 100 giorni e fino a circa 1 anno. Prodotto nel Viterbese, nell'area del Lago di Bolsena, viene da una lunga tradizione locale ed è particolarmente gustoso e richiesto nell'ambito della gastronomia per l'ottimo aroma che conferisce ad ogni ricetta. Si presenta in forma cilindrica di dimensioni variabili, con facce piane, scalzo leggermente convesso e peso di 1,8÷4 Kg. Ha crosta compatta, di colore variabile dal giallo paglierino al bruno grigiastro, rugosa, asciutta o untuosa. La pasta si distingue per il suo colore che può variare dal bianco al giallo paglierino e per la consistenza compatta, con occhiatura fine e sparsa. Al palato rivela un sapore da salato a lievemente piccante, caratterizzato da intense note aromatiche sviluppate durante la stagionatura. Trattato superficialmente con olio di oliva e cenere, può essere anche rivestito con foglie di noce e, dopo circa 15 giorni di conservazione in cella a 8÷10 °C, viene affinato in grotte di lapillo per 60÷90 giorni a 10÷11 °C circa e 90 %UR con eventuale “immersione” delle forme in strati di fieno di prato naturale. Si degusta in purezza, o in ricette semplici e tradizionali (fave con il pecorino), oppure utilizzato nella gastronomia e nella cucina locale, anche grattugiato, per arricchire svariate ricette del territorio. Si abbina bene con vini bianchi o rossi del territorio, di buon corpo, in grado di sostenere anche le note piccanti e saporite del formaggio.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lazio
Province:
Viterbo
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Fieno-Erba-Foglie
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Affinato
Tipologia di caglio
Agnello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
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