I caseifici di Gravina attingono latte vaccino – un tempo di vacca Podolica – dal bacino dell’Alta Murgia, uno dei migliori dell’Italia meridionale, e producono specialità uniche, come il Pallone. Pochi caseifici di Gravina lo producono ancora e gli allevamenti che garantiscono una produzione costante di latte di qualità adatto alla lavorazione a crudo sono rari. È un formaggio a pasta cruda, filata, semidura o dura, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero e crudo, a stagionatura medio-breve (fino a 4 mesi) e medio-lunga (oltre 4 mesi). Ha forma sferica, come un pallone (sostanzialmente un caciocavallo senza testina e dalla forma tondeggiante), che si produce da gennaio a marzo; di peso variabile da 1,00 a 10,00 Kg. La pasta è di colore giallo paglierino, tendente al giallo con la stagionatura, di consistenza uniforme, leggermente occhiata. A secondo della stagionatura vede evolvere i sapori da semplici, del latte fresco, a complessi (importante il ruolo dell’alimentazione naturale al pascolo sull’Altipiano della Murgia). È un formaggio da tavola, usato come componente di taglieri, oppure come secondo piatto, grigliato. Può entrare nella preparazione di primi piatti che prevedono mantecatura con formaggio. L’abbinamento territoriale è con vini rossi non troppo invecchiati e non troppo tannici (Negroamaro, Primitivo, …)