I caseifici di Gravina attingono latte vaccino – un tempo di vacca Podolica – dal bacino dell’Alta Murgia, uno dei migliori dell’Italia meridionale, e producono specialità uniche, come il Pallone. Pochi caseifici di Gravina lo producono ancora e gli allevamenti che garantiscono una produzione costante di latte di qualità adatto alla lavorazione a crudo sono rari. È un formaggio a pasta cruda, filata, semidura o dura, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero e crudo, a stagionatura medio-breve (fino a 4 mesi) e medio-lunga (oltre 4 mesi). Ha forma sferica, come un pallone (sostanzialmente un caciocavallo senza testina e dalla forma tondeggiante), che si produce da gennaio a marzo; di peso variabile da 1,00 a 10,00 Kg. La pasta è di colore giallo paglierino, tendente al giallo con la stagionatura, di consistenza uniforme, leggermente occhiata. A secondo della stagionatura vede evolvere i sapori da semplici, del latte fresco, a complessi (importante il ruolo dell’alimentazione naturale al pascolo sull’Altipiano della Murgia). È un formaggio da tavola, usato come componente di taglieri, oppure come secondo piatto, grigliato. Può entrare nella preparazione di primi piatti che prevedono mantecatura con formaggio. L’abbinamento territoriale è con vini rossi non troppo invecchiati e non troppo tannici (Negroamaro, Primitivo, …)
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Vacca Stato del latte Crudo Intero Temperatura della cagliata Pasta semicotta Consistenza della pasta Pasta dura Pasta semidura Tempo di stagionatura Semistagionato Stagionato
Tenore di grasso Grasso Tecnologie di lavorazione Pasta filata Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pulita