Provolone vaccino

aggiornato al 11/08/2018
Provolone vaccino
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, semicotta o cotta e filata, ottenuto da latte di vacca intero, crudo o pastorizzato, con stagionatura da 30 giorni a 1 anno. La produzione ha origine meridionale, ma le sue peculiarità hanno fatto sì che la lavorazione si diffondesse anche in altre regioni d’Italia. La lavorazione, attraverso un processo tradizionale che vede l’uso del latte crudo e l’ausilio di latto-innesto, conferisce a questo formaggio un aspetto “originale”, se messo a confronto con formaggi ottenuti mediante processi fortemente standardizzati. Viene prodotto nell’intera regione Lazio in diverse forme e dimensioni: “a mandarino, a pera, con pezzatura tipica di circa 3 Kg e legatura esterna con lo spago. La crosta, da sottile a mediamente spessa, è dura, liscia, di colore giallo paglierino che diventa più intenso con l’avanzare della stagionatura, evidenziando macchie brunastre dovute a residui di muffe sviluppate durante la stagionatura. La pasta, di colore bianco tendente al giallo, è dura, untuosa, con occhiatura rada, di dimensioni medie. Ha sapore intenso, tendente al piccante nelle forme stagionate, con riconoscimenti di lattico cotto, burro. In tavola si degusta in purezza, accompagnato con pane casereccio, oppure cotto alla piastra. Dopo idonea stagionatura può essere grattugiato per insaporire ricette della cucina locale. Sono indicati vini rossi secchi, di media struttura, abbastanza caldi.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lazio
Province:
Frosinone
Latina
Rieti
Roma
Viterbo
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di caglio
Agnello
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
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PAT
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