Ricotta di bufala (salata, infornata, affumicata)

PAT

Lazio

Ricotta di bufala
Prodotto ottenuto dalla lavorazione del siero di latte bufalino al 100%, lavorato crudo, in caldaie di rame, con aggiunta di siero-innesto ricavato dalla produzione di Mozzarella. Ha forma tronco-conica, determinata dall’uso di cesti di vimini o di plastica; colore della pasta generalmente bianco latte. Viene consumato “al naturale” in composizione di “taglieri”, ma può costituire un ottimo piatto, accompagnato a verdura fresca, al forno, stufata. In cucina è un importante ingrediente per la preparazione di svariate ricette tradizionali. L’abbinamento del prodotto con il vino è condizionato dal profilo olfatto-gustativo delle ricette. Consumato “al naturale” si affianca gradevolmente a vini locali bianchi o rossi, giovani, di discreto corpo
Ricotta di bufala Salata: peso 150 g; con crosta bianco-grigiastro; sapore salato; salatura in caldaia e “a secco” sulle forme; stagionatura 120 giorni, su assi di legno, in cella, o in locali storici asciutti e freddi, tipo cantina
Ricotta di bufala Infornata: peso 150 g; senza crosta, sapore dolce e aroma di cottura al forno; non viene salata; stagionatura ≤ 10 giorni, in cella o in locali storici asciutti e freddi, tipo cantina
Ricotta di bufala Affumicata: peso 250÷300 g; crosta colore ocra; salatura in caldaia; affumicatura con stufa alimentata a paglia; sapore leggermente salato e odore di fumo; stagionatura 120 giorni, su assi di legno, in cella, o in locali storici asciutti e freddi, tipo cantina.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Sale Siero

Tecnologie di lavorazione:

Affumicato

Ricotto

Regioni:

Lazio

Lattifera

Bufala

Consistenza della pasta:

Pasta molle

Pasta semidura

Province:

Frosinone

Stato del latte:

Crudo

Tempo di stagionatura:

Fresco

Semistagionato

Tipologia di coagulazione:

Acido-Termica

Prodotto

Preparazione casearia

Tenore di grasso:

Magro

Tipologia di crosta:

Assente

Buccia

Pulita