Toma di Gressoney

aggiornato al 23/08/2018
Toma di Gressoney
Nella valle del Lys si produce questo formaggio, divenuto ormai un prodotto di nicchia, al punto da essere difeso da uno dei circa 200 Presidi Slow Food italiani, progetti che sostengono i prodotti gastronomici di eccellenza da salvare. La Toma di Gressoney è prodotta infatti in quantità molto limitata (circa 4.000 forme all’anno), prevalentemente nel periodo estivo, e non è facilmente reperibile sul mercato.
È una classica toma delle Alpi a pasta cruda, semidura, di breve, media, o lunga stagionatura, prodotta da latte di vacca parzialmente scremato e crudo, con possibili aggiunte di latte di capra e/o di pecora per non più del 10%. Ha forma cilindrica, con facce piane o leggermente convesse di 15÷30 cm, scalzo convesso di 5÷20 cm e peso di 2÷6 Kg. La crosta è elastica, lavata, liscia, leggermente untuosa di colore che, a seconda della stagionatura, va dal rossiccio al grigio-marrone. La pasta è leggermente occhiata e di colore giallo paglierino. A bassa-media stagionatura il prodotto è buono, ma è dopo un anno che diventa eccellente grazie alla tecnica di lavorazione tipica dei formaggi a lunga stagionatura. Per ragioni logistiche e di comodità, oggi si tende a venderla fresca, ma è in corso il tentativo di ritornare ad un affinamento prolungato come era tradizione nella valle. Oltre al marchio Toma di Gressoney è possibile usare la dicitura “di alpeggio” per i formaggi che arrivano dalle malghe durante il periodo estivo. In fase di produzione si possono aggiungere alla pasta alcune spezie o erbe aromatiche. Si consuma a tavola, accompagnata da pane casereccio e servito come antipasto. Predilige vini rossi di corpo.
Per tutelare questo formaggio è stato predisposto dal Comune di Gressoney un disciplinare di produzione.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Valle d'Aosta
Province:
Aosta
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Erbe aromatiche
Latte
Sale
Spezie
Lattifera
Capra
Pecora
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Lavata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
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