Toma di Gressoney

aggiornato al 23/08/2018
Toma di Gressoney
Nella valle del Lys si produce questo formaggio, divenuto ormai un prodotto di nicchia, al punto da essere difeso da uno dei circa 200 Presidi Slow Food italiani, progetti che sostengono i prodotti gastronomici di eccellenza da salvare. La Toma di Gressoney è prodotta infatti in quantità molto limitata (circa 4.000 forme all’anno), prevalentemente nel periodo estivo, e non è facilmente reperibile sul mercato.
È una classica toma delle Alpi a pasta cruda, semidura, di breve, media, o lunga stagionatura, prodotta da latte di vacca parzialmente scremato e crudo, con possibili aggiunte di latte di capra e/o di pecora per non più del 10%. Ha forma cilindrica, con facce piane o leggermente convesse di 15÷30 cm, scalzo convesso di 5÷20 cm e peso di 2÷6 Kg. La crosta è elastica, lavata, liscia, leggermente untuosa di colore che, a seconda della stagionatura, va dal rossiccio al grigio-marrone. La pasta è leggermente occhiata e di colore giallo paglierino. A bassa-media stagionatura il prodotto è buono, ma è dopo un anno che diventa eccellente grazie alla tecnica di lavorazione tipica dei formaggi a lunga stagionatura. Per ragioni logistiche e di comodità, oggi si tende a venderla fresca, ma è in corso il tentativo di ritornare ad un affinamento prolungato come era tradizione nella valle. Oltre al marchio Toma di Gressoney è possibile usare la dicitura “di alpeggio” per i formaggi che arrivano dalle malghe durante il periodo estivo. In fase di produzione si possono aggiungere alla pasta alcune spezie o erbe aromatiche. Si consuma a tavola, accompagnata da pane casereccio e servito come antipasto. Predilige vini rossi di corpo.
Per tutelare questo formaggio è stato predisposto dal Comune di Gressoney un disciplinare di produzione.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Valle d'Aosta
Province:
Aosta
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Erbe aromatiche
Latte
Sale
Spezie
Lattifera
Capra
Pecora
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Lavata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
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IGP
PAT
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