Pecorino di Maglie

PAT

Puglia

Pecorino di Maglie
Formaggio di latte ovino, intero, crudo o trattato termicamente, a pasta cruda, di consistenza da semidura a dura a seconda del grado di stagionatura che può essere breve-media o lunga. Viene fatto ancora con attrezzi manuali di legno e nel periodo di lattazione delle pecore (da ottobre a maggio). Ha forma cilindrica con caratteristiche diverse a seconda della durata della stagionatura.
Il formaggio fresco (almeno 60 giorni di stagionatura) ha facce piane del diametro di 12÷14 cm, scalzo convesso di 10÷12 cm, peso di circa 2,0 Kg; crosta sottile, abbastanza morbida di colore giallo paglierino; pasta giallo paglierino chiaro, abbastanza morbida, leggermente elastica, con occhiatura abbastanza rada e irregolare; intensità e persistenza medie; sapore tendenzialmente dolce.
Il formaggio stagionato (8÷10 mesi di stagionatura) ha facce piane del diametro di 12÷14 cm, scalzo convesso di 5÷6 cm e peso di circa 1,0 Kg; crosta spessa, dura, rigida, color nocciola; pasta dura, tenace, occhiatura sempre irregolare ma più marcata; odore più pronunciato; sapore deciso e piccante.
È un formaggio “da tavola” che viene usato come componente di taglieri, oppure, specialmente grattugiato, costituisce un importante ingrediente per condire ricette tradizionali, specialmente di pasta. L’abbinamento (tradizionale, con vini del territorio) per il prodotto a stagionatura più breve è con vini rosati o rossi, secchi, giovani, abbastanza caldi, freschi e di poco corpo, mentre per il prodotto più stagionato si consigliano vini rossi, maturi, caldi, di buon corpo, mediamente tannici.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Tecnologie di lavorazione:

Pressato

Regioni:

Puglia

Lattifera

Pecora

Consistenza della pasta:

Pasta dura

Pasta semidura

Tipologia di caglio:

Agnello

Province:

Lecce

Stato del latte:

Crudo

Intero

Termizzato

Tempo di stagionatura:

Semistagionato

Stagionato

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Pulita