Pecorino di Maglie

aggiornato al 14/09/2018
Pecorino di Maglie
Formaggio di latte ovino, intero, crudo o trattato termicamente, a pasta cruda, di consistenza da semidura a dura a seconda del grado di stagionatura che può essere breve-media o lunga. Viene fatto ancora con attrezzi manuali di legno e nel periodo di lattazione delle pecore (da ottobre a maggio). Ha forma cilindrica con caratteristiche diverse a seconda della durata della stagionatura.
Il formaggio fresco (almeno 60 giorni di stagionatura) ha facce piane del diametro di 12÷14 cm, scalzo convesso di 10÷12 cm, peso di circa 2,0 Kg; crosta sottile, abbastanza morbida di colore giallo paglierino; pasta giallo paglierino chiaro, abbastanza morbida, leggermente elastica, con occhiatura abbastanza rada e irregolare; intensità e persistenza medie; sapore tendenzialmente dolce.
Il formaggio stagionato (8÷10 mesi di stagionatura) ha facce piane del diametro di 12÷14 cm, scalzo convesso di 5÷6 cm e peso di circa 1,0 Kg; crosta spessa, dura, rigida, color nocciola; pasta dura, tenace, occhiatura sempre irregolare ma più marcata; odore più pronunciato; sapore deciso e piccante.
È un formaggio “da tavola” che viene usato come componente di taglieri, oppure, specialmente grattugiato, costituisce un importante ingrediente per condire ricette tradizionali, specialmente di pasta. L’abbinamento (tradizionale, con vini del territorio) per il prodotto a stagionatura più breve è con vini rosati o rossi, secchi, giovani, abbastanza caldi, freschi e di poco corpo, mentre per il prodotto più stagionato si consigliano vini rossi, maturi, caldi, di buon corpo, mediamente tannici.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Puglia
Province:
Lecce
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Termizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Agnello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
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PAT
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