Ricotta forte

PAT

Puglia

Ricotta forte
Latticino tipico di tutta la Puglia, anche se ha origini più specificatamente salentine, che viene preparato durante tutto l'anno, ma in prevalenza da ottobre a maggio, utilizzando siero di latte residuo della lavorazione dei formaggi (cacio, pecorino, caprino bovino etc.) con eventuale aggiunta del 10÷12 % di latte. Per la sua cremosità non né crosta, né forma propria e viene commercializzato in piccoli vasetti di vetro. La pasta è morbida, cremosa e spalmabile, di color crema, con sapore leggermente acidulo e sapido, odore intenso, penetrante, molto pungente ma gradevole e decisamente piccante. Dopo qualche mese si separa in superficie uno strato oleoso di colore giallo. È un prodotto particolare che, per il suo gusto forte, è ideale per dare gusto e sapore a vari piatti tipici pugliesi. Chi l’ha assaggiata descrive la Ricotta forte (o ascuante) come un burbero dal cuore tenero: maturata per 5 mesi fa perfino lacrimare gli occhi; il gusto è più forte di qualsiasi erborinato, ma in bocca, dopo il fuoco iniziale, c’è un finale cremoso, sapido e per nulla amaro. La Ricotta forte viene spesso aggiunta ai sughi di pomodoro, come ingrediente per il ripieno di panzerotti, ma è ottima anche “da tavola” su crostini con acciughe e pomodorini. Si consiglia di abbinarla a vini rossi, corposi e invecchiati come, per esempio, il Rosso Canosa ed il Negroamaro di Terra d'Otranto.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte Sale Siero

Tecnologie di lavorazione:

Fermentato

Ricotto

Regioni:

Puglia

Lattifera

Capra

Misto (Vacca-Pecora-Capra)

Pecora

Vacca

Consistenza della pasta:

Cremosa

Province:

Bari

Barletta-Andria-Trani

Brindisi

Foggia

Lecce

Taranto

Tempo di stagionatura:

Semistagionato

Tipologia di coagulazione:

Acido-Termica

Prodotto

Preparazione casearia

Tenore di grasso:

Magro

Tipologia di crosta:

Assente