Ricotta marzotica leccese

aggiornato al 11/10/2018
Ricotta marzotica leccese
Latticino tipico della provincia di Lecce, semistagionato, che viene preparato nel periodo primaverile - da metà febbraio a maggio -, utilizzando siero di latte residuo della lavorazione dei formaggi (pecorini, caprini, vaccini, o misti). Il termine “marzotica” si riferisce al mese durante il quale avviene la maggiore produzione del formaggio, specialmente quando le pecore cominciano a brucare il tenero foraggio primaverile e forniscono il latte più ricco, saporito e anche abbondante perché coincide con la nascita degli agnellini. Ha forma cilindrica o tronco-conica, abbastanza regolare, con facce di 10÷15 cm, scalzo di 7÷15 cm e peso di 0,500÷2,0 Kg. La crosta è sottile, rugosa, più o meno tenera; la pasta è semidura, anelastica, friabile, di colore bianco, che viene salata e leggermente stagionata. Tradizionalmente la forma è avvolta, all'esterno, da graminacee (lolium “sciugghiarina”, o gramigna, che cominciano a crescere in primavera proprio quando si lavora il prodotto), erbe che donano al prodotto un tipico sapore erbaceo e fresco. Il prodotto può essere usato come normale formaggio da antipasto o dessert (l’uso più tradizionale del prodotto più fresco è l’abbinamento con le fave novelle da mangiare crude), oppure nei ripieni degli involtini di carne, o utilizzato per condire, spesso assieme al pomodoro, molte ricette di pasta della tradizione pugliese (orecchiette alla crudaiola, sagne torte, o ‘ncannulate (lasagne arrotolate), …); grattugiato sulle paste fresche, con sughi delicati o crudi, il prodotto dona loro un caratteristico sapore “primaverile”, mentre quando è ancora abbastanza fresco e non si riesce a grattugiarlo va spezzettato e mescolato alla pasta creando una piacevolissima cremosità. Nell’uso “da tavola”, si abbina tradizionalmente a vini rossi, secchi, di buon corpo (es. Cerignola Rosso DOP, Ostuni Ottavianello DOP, …).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Puglia
Province:
Lecce
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Fieno-Erba-Foglie
Sale
Siero
Lattifera
Capra
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Pecora
Vacca
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Ricotto
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
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IGP
PAT
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