Ricotta marzotica leccese

PAT

Puglia

Ricotta marzotica leccese
Latticino tipico della provincia di Lecce, semistagionato, che viene preparato nel periodo primaverile - da metà febbraio a maggio -, utilizzando siero di latte residuo della lavorazione dei formaggi (pecorini, caprini, vaccini, o misti). Il termine “marzotica” si riferisce al mese durante il quale avviene la maggiore produzione del formaggio, specialmente quando le pecore cominciano a brucare il tenero foraggio primaverile e forniscono il latte più ricco, saporito e anche abbondante perché coincide con la nascita degli agnellini. Ha forma cilindrica o tronco-conica, abbastanza regolare, con facce di 10÷15 cm, scalzo di 7÷15 cm e peso di 0,500÷2,0 Kg. La crosta è sottile, rugosa, più o meno tenera; la pasta è semidura, anelastica, friabile, di colore bianco, che viene salata e leggermente stagionata. Tradizionalmente la forma è avvolta, all'esterno, da graminacee (lolium “sciugghiarina”, o gramigna, che cominciano a crescere in primavera proprio quando si lavora il prodotto), erbe che donano al prodotto un tipico sapore erbaceo e fresco. Il prodotto può essere usato come normale formaggio da antipasto o dessert (l’uso più tradizionale del prodotto più fresco è l’abbinamento con le fave novelle da mangiare crude), oppure nei ripieni degli involtini di carne, o utilizzato per condire, spesso assieme al pomodoro, molte ricette di pasta della tradizione pugliese (orecchiette alla crudaiola, sagne torte, o ‘ncannulate (lasagne arrotolate), …); grattugiato sulle paste fresche, con sughi delicati o crudi, il prodotto dona loro un caratteristico sapore “primaverile”, mentre quando è ancora abbastanza fresco e non si riesce a grattugiarlo va spezzettato e mescolato alla pasta creando una piacevolissima cremosità. Nell’uso “da tavola”, si abbina tradizionalmente a vini rossi, secchi, di buon corpo (es. Cerignola Rosso DOP, Ostuni Ottavianello DOP, …).

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Fieno-Erba-Foglie Sale Siero

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Tecnologie di lavorazione:

Ricotto

Regioni:

Puglia

Lattifera

Capra

Misto (Vacca-Pecora-Capra)

Pecora

Vacca

Consistenza della pasta:

Pasta semidura

Province:

Lecce

Tempo di stagionatura:

Semistagionato

Tipologia di coagulazione:

Acido-Termica

Prodotto

Preparazione casearia

Tenore di grasso:

Magro

Tipologia di crosta:

Pulita