Vaccino

aggiornato al 15/10/2018
Vaccino
Formaggio a pasta cruda, prodotto in tutta la Regione, ottenuto da latte vaccino, intero, crudo. Ha forma cilindrica con evidenti i segni impressi dalla fiscella, con piatti piani di diametro 15÷26 cm, scalzo di 8÷12 cm e peso di 1,5÷3,0 Kg. La tecnologia di produzione è semplice, con coagulazione di tipo presamico, senza innesto, per ottenere un prodotto che possa essere venduto sia fresco che semistagionato o stagionato. Nella tipologia fresco la crosta è sottilissima, di colore giallo paglierino; la pasta, di colore bianco, è compatta e tenera; il sapore è dolce e l'odore, delicato, con intensità e persistenza basse; viene commercializzato senza alcuna maturazione. Nella tipologia semistagionato o stagionato ha crosta spessa e dura, di colore fino al marrone chiaro; la pasta, è di colore giallo paglierino e con occhiatura molto piccola nei primi mesi di maturazione, ma con il progredire della stagionatura diventa color crema con l’occhiatura più evidente; nel formaggio con stagionatura superiore a 3÷4 mesi odore e sapore sono più marcati e caratteristici. É utilizzato come formaggio da tavola oppure, dopo adeguata stagionatura, da grattugia. Per formaggi giovani sono preferibili vini bianchi freschi e fruttati mentre, se il Vaccino è più invecchiato e dal gusto più intenso, l’ideale sono rossi più corposi e strutturati.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Puglia
Province:
Bari
Barletta-Andria-Trani
Brindisi
Foggia
Lecce
Taranto
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
DOP
IGP
PAT
Trentino-Alto Adige
Sardegna
Piemonte
Valle d'Aosta
Puglia
Lazio
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Abruzzo
Marche
Basilicata
Emilia-Romagna
Umbria
Friuli-Venezia Giulia
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