Formaggio fra i più diffusi. É un formaggio freschissimo, a pasta cruda, cremoso, da latte caprino crudo e intero, non stagionato o con brevissima stagionatura. Le proteine del latte di capra contengono meno caseina (la proteina che forma la cagliata) rispetto a quello delle altre lattifere determinando una maggior difficoltà nella caseificazione e producendo cagliate meno consistenti: sono poco adatte ai processi di lavorazione ad alte temperature, più difficili da spurgare, impossibili da filare (la mozzarella di capra non esiste), non consentono di produrre formaggi adatti a lunghe stagionature. Il prodotto ha forma cilindrica, con facce piane di diametro di circa 2 cm, scalzo di 5 cm e peso di 100÷200 g, con pasta bianca di consistenza cremosa. Consumato appena prodotto non ha crosta, presenta un sapore dolce e delicato e un odore tipico di latte lievemente acido o simile allo yogurt. Se soggetto a breve stagionatura acquisisce una sottile “buccia” coperta di muffa bianca (Penicillium candidum), un gusto più intenso e un deciso sentore di capra, che a volte ricorda la frutta molto matura. In commercio si trova avvolto da carta pergamena ed eventualmente confezionato in vaschette di plastica. Per il suo ridotto contenuto di colesterolo ha conosciuto una diffusione ragguardevole conquistando le tavole dei più attenti nutrizionisti. È un formaggio molto versatile: può essere mangiato da solo, condito con erbe e spezie, con olio e sale, con pomodori freschi o secchi, o con il miele. Può anche essere usato per preparare primi piatti, per farcire le verdure o per la preparazione di creme dolci. Utilizzato in purezza si abbina a vini bianchi giovani, di medio corpo, morbidi, freschi, poco caldi (es. Valcalepio DOC bianco - vitigni Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Grigio - ).