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Pecorino a latte crudo della Provincia di Siena

aggiornato al 08/11/2018
Pecorino a latte crudo della Provincia di Siena
Formaggio grasso, a pasta cruda e semidura, di media stagionatura, prodotto da latte ovino intero e crudo, coagulato con caglio di agnello o vitello o coagulante vegetale ricavato dal fiore del cardo selvatico. Lavorazione latte crudo si mantiene viva la sua naturale flora microbica e non si perdono gli aromi volatili che, rimanendo disciolti nel latte, conferiscono al formaggio gusti e profumi delle erbe dei prati su cui pascolano le greggi. Nella caseificazione si interviene facendo scaldare il latte quel minimo che basta per portarlo a temperatura di cagliata aggiungendogli, eventualmente, un latto-innesto preparato con lo stesso latte per favorire la caseificazione, caglio e sale. La tecnica della lavorazione a crudo ha tradizione secolare, è usata in piccole produzioni artigianali e raramente viene adottata in grandi produzioni commerciali. Il prodotto si presenta con forma cilindrica a facce piane di diametro di 16÷18 cm, con scalzo convesso di 8÷10 cm e spigolo arrotondato e peso di ̴ 1,5 Kg. La crosta, trattata con olio d’oliva, è abbastanza morbida ed elastica, liscia, di colore giallo paglierino; la pasta è leggermente dura, poco elastica, poco solubile, di colore giallo paglierino chiaro; le caratteristiche gusto-olfattive sono quelle tipiche del formaggio pecorino: sapido al gusto, acidulo, con riconoscimenti di lattico cotto, erbaceo e animale; la stagionatura minima è di 60 giorni. I mesi di primavera e autunno sono quelli in cui si ottengono formaggi migliori. Prodotto idoneo per i vegetariani quando lavorato con coagulante vegetale. È un formaggio molto versatile con utilizzo sia “da tavola” che “da cucina” e, come tutti i pecorini toscani, viene tradizionalmente abbinato a vini rossi locali, di buon corpo, armonici, maturi e caldi.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Toscana
Province:
Siena
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Agnello
Vegetale
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
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