Pecorino del Casentino

aggiornato al 09/11/2018
Pecorino del Casentino
Formaggio grasso, a pasta cruda e dura, di breve o media stagionatura, prodotto da latte ovino intero, crudo o pastorizzato, coagulato con caglio di agnello, prodotto in provincia di Arezzo, in particolare nel Casentino. La tecnica della lavorazione a latte crudo ha tradizione secolare, è usata in piccole produzioni artigianali e raramente viene adottata in grandi produzioni commerciali. Il prodotto si presenta con forma cilindrica a facce piane di diametro 15÷22 cm, con scalzo leggermente convesso di 6÷10 cm. Il formaggio da consumare fresco, con stagionatura minima di 20 giorni (in genere però il prodotto viene consumato dopo 30÷45 giorni), ha peso di circa 1 Kg, crosta abbastanza morbida di colore bianco o paglierino chiaro, pasta tenera e compatta, gusto dolce e acidulo, aroma delicato (lattico fresco, yogurt). Quello stagionato, con stagionatura di almeno
4 mesi, ha peso di circa 2,5 Kg, crosta abbastanza dura di colore marrone chiaro, pasta di colore giallo paglierino con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita, gusto sapido, aroma intenso (lattico cotto, erbaceo, animale), più o meno piccante a seconda del grado di stagionatura. Il pecorino del Casentino si contraddistingue per la sua sapidità, con aromi di erbe e fiori di montagna, derivati dalla qualità del latte prodotto da ovini allevati in particolari condizioni pedoclimatiche: i mesi di primavera-estate sono quelli in cui si ottengono formaggi migliori (è particolarmente apprezzato quello di maggio). È un formaggio molto versatile con utilizzo sia “da tavola” che “da cucina”. Il prodotto fresco si accosta a vini bianchi, mentre quello stagionato a vini rossi.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Toscana
Province:
Arezzo
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Agnello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
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Allegati
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