Pecorino del Casentino

PAT

Toscana

Pecorino del Casentino
Formaggio grasso, a pasta cruda e dura, di breve o media stagionatura, prodotto da latte ovino intero, crudo o pastorizzato, coagulato con caglio di agnello, prodotto in provincia di Arezzo, in particolare nel Casentino. La tecnica della lavorazione a latte crudo ha tradizione secolare, è usata in piccole produzioni artigianali e raramente viene adottata in grandi produzioni commerciali. Il prodotto si presenta con forma cilindrica a facce piane di diametro 15÷22 cm, con scalzo leggermente convesso di 6÷10 cm. Il formaggio da consumare fresco, con stagionatura minima di 20 giorni (in genere però il prodotto viene consumato dopo 30÷45 giorni), ha peso di circa 1 Kg, crosta abbastanza morbida di colore bianco o paglierino chiaro, pasta tenera e compatta, gusto dolce e acidulo, aroma delicato (lattico fresco, yogurt). Quello stagionato, con stagionatura di almeno
4 mesi, ha peso di circa 2,5 Kg, crosta abbastanza dura di colore marrone chiaro, pasta di colore giallo paglierino con occhiatura di dimensione fine, regolarmente distribuita, gusto sapido, aroma intenso (lattico cotto, erbaceo, animale), più o meno piccante a seconda del grado di stagionatura. Il pecorino del Casentino si contraddistingue per la sua sapidità, con aromi di erbe e fiori di montagna, derivati dalla qualità del latte prodotto da ovini allevati in particolari condizioni pedoclimatiche: i mesi di primavera-estate sono quelli in cui si ottengono formaggi migliori (è particolarmente apprezzato quello di maggio). È un formaggio molto versatile con utilizzo sia “da tavola” che “da cucina”. Il prodotto fresco si accosta a vini bianchi, mentre quello stagionato a vini rossi.

Classificazione

Nazione:

Italia

Materia prima

Latte Sale

Temperatura della cagliata:

Pasta cruda

Regioni:

Toscana

Lattifera

Pecora

Consistenza della pasta:

Pasta dura

Tipologia di caglio:

Agnello

Province:

Arezzo

Stato del latte:

Crudo

Intero

Pastorizzato

Tempo di stagionatura:

Fresco

Semistagionato

Tipologia di coagulazione:

Presamica

Prodotto

Formaggio

Tenore di grasso:

Grasso

Tipologia di crosta:

Pulita