Formaggio grasso, fresco o semistagionato, a pasta semicotta, semidura o dura, prodotto da latte ovino intero, crudo, coagulato con caglio di agnello. Non sono molti, in Toscana, i formaggi da latte ovino a pasta semicotta o cotta e questa è una delle rarità. Il formaggio si presenta con forma cilindrica, a facce piane, del diametro di 15÷22 cm, con scalzo leggermente convesso di 7÷11 cm e peso di 1,0÷3,0 Kg; è commercializzato in due diverse tipologie legate al tempo di stagionatura e con caratteristiche organolettiche abbastanza diverse. Il prodotto “fresco”, stagionato circa 20 giorni, ha crosta morbida ed abbastanza elastica, di colore giallo carico; pasta tenera, di colore bianco-paglierino, sapida e leggermente acidula, con note aromatiche piuttosto leggere e di tipo lattico. Quello “stagionato”, invece, invecchiato almeno 4 mesi, ha crosta dura, di color giallo scuro o marrone chiaro; pasta abbastanza dura, di colore giallo paglierino; gusto salato; intensità e persistenza olfattiva medie, con riconoscimenti di lattico cotto, vegetale (erba), animale (vello di pecora). I mesi di primavera e autunno sono quelli in cui si ottengono i formaggi migliori. Come formaggio da tavola viene utilizzato in antipasti o dessert, in abbinamento con verdura o frutta fresche (fave, pere, uva), o polenta fritta e spesso accompagnato al miele locale. In cucina, nella versione “stagionato”, viene grattugiato sulla pasta, o come ingrediente di ricette del territorio (polpette, torte salate, …). Predilige vini rossi, di medio corpo, freschi, di bassa gradazione alcolica.
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Pecora Stato del latte Crudo Intero Temperatura della cagliata Pasta cruda Pasta semicotta Consistenza della pasta Pasta semidura Tempo di stagionatura Fresco Semistagionato
Tenore di grasso Grasso Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pulita