Formaggio grasso, fresco o semistagionato, a pasta cruda, semidura, prodotto da latte ovino intero, termizzato, coagulato con caglio di agnello. La tradizionalità del pecorino delle Colline Senesi è legata alla particolare tecnica di trasformazione che è rimasta invariata nel tempo e che prevede la stagionatura su assi di abete che influiscono sulla tipicità di questo formaggio. Tra le produzioni tradizionali agroalimentari della Toscana è il formaggio più conosciuto e commercializzato anche fuori del territorio, grazie alla notevole presenza di greggi in questa parte collinare della regione. Il formaggio si presenta con forma cilindrica, a facce piane del diametro di 12÷18 cm, con scalzo leggermente convesso di 5÷8 cm e peso di 1,0÷2,0 Kg; è commercializzato in due diverse tipologie legate al tempo di stagionatura e con caratteristiche organolettiche abbastanza diverse. Il prodotto “fresco”, stagionato circa 20 giorni, ha crosta morbida ed abbastanza elastica, di colore bianco o paglierino chiaro; pasta tenera, di colore bianco-paglierino, dolce e leggermente acidula, con note aromatiche piuttosto leggere e di tipo lattico. Quello “stagionato”, invece, invecchiato almeno 60 giorni, ha crosta dura, di color giallo bruno o marrone; pasta abbastanza dura e friabile, di colore giallo paglierino; gusto sapido e piccante; intensità e persistenza olfattiva medie, con riconoscimenti di lattico cotto, vegetale (erba), animale (vello di pecora). Come formaggio da tavola viene utilizzato in antipasti o dessert in abbinamento con frutta fresca (pere, uva), spesso accompagnato al miele locale, oppure abbinato a salumi del territorio; nella versione “stagionato”, può essere grattugiato sulla pasta, o come ingrediente di ricette del territorio. Il tipo fresco si abbina con vini giovani, sia bianchi che rossi, di medio corpo, poco caldi; quello stagionato predilige vini rossi, armonici, maturi, di medio corpo, abbastanza caldi.
Marchi
Classificazione
PATNazione: ItaliaRegioni: Toscana Province: Siena
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Pecora Stato del latte Intero Termizzato Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta semidura Tempo di stagionatura Fresco Semistagionato
Tenore di grasso Grasso Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pulita