Raviggiolo di latte vaccino del Mugello

aggiornato al 21/11/2018
Raviggiolo di latte vaccino del Mugello
Formaggio grasso, freschissimo, a pasta cruda, molle, prodotto da latte vaccino intero e pastorizzato, coagulato con caglio liquido di vitello, o coagulante vegetale ricavato dalla pianta del fico, oppure stomaco di agnello essiccato. Questo formaggio delicatissimo, molto apprezzato sul mercato locale per la particolarità del gusto, che ne ha consentito la diffusione anche a livello interregionale, viene storicamente prodotto nelle terre appenniniche a ridosso del confine tra l'Emilia Romagna e la Toscana. Il latte viene semplicemente cagliato, estratto dalla caldaia in modo grossolano e salato leggermente: il Raviggiolo è subito pronto per essere consumato. Si presenta in forma più o meno cilindrica, “collassata” per l’elevato contenuto di acqua, con peso di circa 1,00 Kg, con facce e scalzo deformati. Privo di crosta, ha una pasta bianca, morbida, cremosa, di sapore lievemente acidulo, tendente al dolce, con il caratteristico odore del latte. Si produce tutto l’anno, nella zona del Mugello e, in particolare, nel comune di Palazzuolo sul Senio e si trova confezionato in carta pergamena e/o vaschette termosaldate. È un formaggio “da tavola” che si consuma freschissimo come antipasto o dessert spesso condito con olio extravergine di oliva e pepe. Viene anche molto utilizzato localmente per la preparazione di ravioli e dolci. Si accosta a vini bianchi leggeri.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Toscana
Province:
Firenze
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Agnello
Vegetale
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
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