Formaggi caprini della Maremma

aggiornato al 26/11/2018
Formaggi caprini della Maremma
Formaggio a coagulazione lattica, grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta cruda, molle, prodotto da latte caprino intero e pastorizzato. Il latte di capra contiene poche proteine, pochi grassi ed una struttura debole dal punto di vista caseario per cui la lavorazione più tipica di questo latte è basata principalmente sulla coagulazione lattica: la cagliata si forma ad opera dei batteri che acidificano il latte e fanno precipitare le proteine, ma richiede tempi piuttosto lunghi. Può presentarsi in varie forme: dal piccolo cilindro con base inferiore all'altezza, alla piramide, o al classico “tomino” con scalzo molto ribassato. Il peso varia seconda le forme e dimensioni, ma normalmente le pezzature sono molto piccole. Il formaggio può essere aromatizzato con erbe locali e non, o spezie, o altre sostanze (es. erba cipollina, menta, origano, basilico, aglio, pepe in grani, peperoncino macinato, semi di sesamo o di papavero, mandorle, carbone). Privo di crosta, ha pasta bianca, morbida, fine, omogenea, “fragile”; sapore abbastanza armonico, leggermente acidulo; odore in cui coesistono le sensazioni lattiche (latte, yogurt), le note animali (ircine) appena percepibili e molto delicate tipiche del latte caprino, oltre a quelle anche intense che cambiano a seconda degli aromi utilizzati. Normalmente non viene stagionato, ma in certi casi può essere lasciato maturare fino a circa 30 giorni e, comunque, conservato in cella frigorifera a 4 °C. Si produce prevalentemente durante il periodo di lattazione delle capre, in particolare nei mesi da marzo a novembre (ma con la moderna gestione delle greggi si può trovare anche tutto l’anno). È un formaggio “da tavola” che si consuma fresco, come antipasto o dessert, spesso condito con olio extravergine di oliva e pepe, accompagnato da pane “toscano”. Viene anche utilizzato in cucina, in accompagnamento a carni bianche, risotti e arrosti. I formaggi caprini della Maremma si consumano con vini bianchi fruttati (es. Parrina Bianco DOC), o rossi di corpo, in funzione del tipo di aromatizzazione e della stagionatura.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Toscana
Province:
Grosseto
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Erbe aromatiche
Latte
Spezie
Lattifera
Capra
Stato del latte
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Fresco
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Acido-Presamica
Tipologia di crosta
Trattata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
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PAT
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