Formaggi di latte di capra dell'Isola di Capraia

aggiornato al 28/11/2018
Formaggi di latte di capra dell'Isola di Capraia
Formaggio a coagulazione acida, grasso, freschissimo o fresco, a pasta cruda, cremoso o molle, prodotto da latte caprino intero e pastorizzato. A Capraia, il pascolo di foraggi integri nella loro freschezza influenza la composizione del latte, nonché le sue caratteristiche nutritive. Il latte di capra contiene poche proteine, pochi grassi ed una struttura debole dal punto di vista caseario per cui si utilizza la coagulazione più tipica per questo latte, basata principalmente sulla coagulazione acida: la cagliata si forma ad opera dei batteri che acidificano il latte e fanno precipitare le proteine, ma richiede tempi piuttosto lunghi. Nella tipologia freschissimo, il “Caprino”, ha forma cilindrica (del classico “tomino” con scalzo molto ribassato), peso 70 grammi, senza crosta, pasta bianca con evidenza dei prodotti per l’aromatizzazione, spalmabile; al gusto è leggermente salato e acidulo, molto aromatico e viene reso ancora più gustoso se impastato con aglio e rosmarino, timo, erba cipollina, o peperoncino; viene venduto subito al termine della lavorazione. Nella tipologia fresco, la “Caciotta”, ha forma cilindrica, peso di circa 700 grammi, con una crosta sottile, rigida, di colore giallo paglierino chiaro, pasta bianca dura e compatta; al gusto richiama i profumi e gli aromi della macchia mediterranea; prima di essere venduto viene stagionato per circa 30 giorni. Si produce prevalentemente durante il periodo di lattazione delle capre, in particolare nei mesi da marzo a novembre, dall’unico caseificio situato sull’isola Capraia. È un formaggio “da tavola” che si consuma fresco, come antipasto o dessert, spesso condito con olio extravergine di oliva e pepe, accompagnato da pane “toscano”. Per i formaggi di latte di capra dell’isola di Capraia sono consigliati vini bianchi o rosati, fruttati (es. Aleatico toscano IGT, Bolgheri vermentino DOC), oppure vini rossi di corpo (es. Elba rosso DOC, Bolgheri rosso DOC)o, in funzione del tipo di aromatizzazione e della stagionatura.
NOTA: Nell’isola di Capraia, si produce anche una “Crema di latte”, un dessert composto da latte intero di capra, zuccherato e addensato con amido di frumento. Venduto fresco, in stampi da 100 grammi, esalta l’aroma particolare del latte intero di capra e risulta molto digeribile. Questo dessert, al pari di altre preparazioni a base di latte (latte fresco, yogurt, kefir, …), NON viene citato fra i prodotti caseari contenuti nel dBase dell’ONAF in quanto, commercialmente, non è né un formaggio, né una preparazione casearia in senso stretto (come la Ricotta).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Toscana
Province:
Livorno
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Erbe aromatiche
Latte
Sale
Spezie
Lattifera
Capra
Stato del latte
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Fresco
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Acido-Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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