Ricotta

aggiornato al 30/11/2018
Ricotta
Preparazione casearia, freschissima o fresca, prodotta dal siero di latte vaccino residuo della produzione dei vari formaggi o formaggette dell'entroterra. A seconda delle zone assume diverse denominazioni: Recottu, Recoto, Ricotta della Valle Stura, Ricotta della Val d’Aveto, Ricotta della Valle Scrivia, Ricotta della Val Graveglia. Il siero di latte raccolto nei tradizionali paioli in rame stagnato, o in caldaie di acciaio inossidabile, con o senza intercapedine, viene portato alla temperatura di 70÷90 °C per ottenere la coagulazione e l’affioramento, in forma di fiocchi, delle siero-proteine che vengono poste in cestelli di plastica bucherellati per consentire l’eliminazione della parte acquosa (la “scotta”). Frequentemente il prodotto si presenta in forma tronco-conica, definita dai cestelli, con facce piane, scalzo obliquo e peso di circa 1,0 Kg. Per effetto della stagionatura limitata a pochi giorni, le forme non hanno crosta; la pasta di colore bianco è di consistenza soffice e cremosa, con sapore dolce, di latte. L’eventuale aggiunta in caldaia di latte intero, o di panna, realizza una ricotta più dolce mentre l'aggiunta di sale ne aumenta la conservabilità. La ricotta, più che a un consumo “da tavola” a cui viene destinata dopo una stagionatura di circa 1 mese, è ideale, dopo solo qualche giorno di maturazione, come ingrediente nelle ricette per la preparazione di ravioli e torte, sia dolci sia salate, a base di verdure e ortaggi, o dolci al cucchiaio. Nel suo utilizzo “tal quale” si abbina bene a vini bianchi, giovani, morbidi, freschi, con caratteristiche olfatto-gustative delicate (es. abbinamento tradizionale con “Golfo del Tigullio Vermentino DOC”).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Liguria
Province:
Genova
Imperia
La Spezia
Savona
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Sale
Siero
Lattifera
Vacca
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Fresco
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Ricotto
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
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