Formaggetta delle Valli del Levante ligure

aggiornato al 04/12/2018
Formaggetta (della Val Graveglia, dell’alta Valle Scrivia, dell’alta Valle Stura, di Bonassola, di Vàise, della Val di Vara)
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, prodotto con coagulazione presamica di latte vaccino o misto (vaccino, ovino), crudo; si consuma fresco o a breve stagionatura di circa 30 giorni e viene prodotto tutto l’anno. Ogni agricoltore dell'entroterra ligure possiede alcuni animali e, a seconda del tipo di latte a disposizione, confeziona una formaggetta che varia in funzione della stagione, a seconda delle percentuali del tipo di latte presenti al momento. È un formaggio tipico e storico delle aree montane delle province di Genova e La Spezia, apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche influenzate dalla vicinanza del mar Ligure che connota le essenze vegetali di cui si nutrono le lattifere. Le formaggette vengono per lo più consumate fresche, tranne in alcuni casi in cui la produzione può essere destinata alla stagionatura da 30 a 60 giorni o fino a 6÷10 mesi. Ha forma cilindrica, con facce piane, scalzo diritto o convesso e peso di 0,150÷2,000 Kg. Il formaggio “fresco” non ha crosta, la sua superficie è morbida, di colore bianco, con pasta bianca, morbida, untuosa, poco compatta; se “a breve stagionatura” ha una crosta sottile, morbida, di colore paglierino più o meno intenso, con pasta giallo paglierino o avorio, morbida, untuosa e abbastanza compatta; se “stagionato” ha una crosta di spessore medio, abbastanza dura, di colore marrone più o meno intenso, con pasta giallo paglierino intenso, abbastanza dura, untuosa, abbastanza compatta e scagliabile. Ottimo formaggio “da tavola”, la Formaggetta non manca mai sulle tavole delle famiglie liguri: si consuma da sola, accompagnata con pane, farinata o focaccia; in cucina si impiega in ricette tradizionali del luogo di produzione. Si abbina a vini bianchi secchi morbidi, di buona intensità e persistenza, di medio corpo (es. Bianchetta genovese DOC, Vermentino del Tigullio DOC, …), o rossi (es. Colline di Levanto Ciliegiolo DOC).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Liguria
Province:
Genova
La Spezia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Vacca-Pecora)
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta molle
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Fresco
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Agnello
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
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