Formaggio di malga (di Triora, delle Alpi Marittime)

aggiornato al 06/12/2018

Formaggio di malga (di Triora, delle Alpi Marittime)

Formaggio semigrasso o grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, prodotto con coagulazione presamica di latte vaccino, crudo, parzialmente scremato o intero; si consuma dopo stagionatura di 3÷12 mesi (il momento migliore è raggiunto dopo 8-10 mesi). Viene prodotto negli alpeggi delle Alpi Marittime nel periodo della “monticatura” (giugno÷settembre) durante il quale le mandrie di vacche vengono portate ai pascoli estivi delle malghe ed è fatto molto spesso con latte vaccino scremato per affioramento allo scopo di utilizzare il grasso per la produzione del burro. È un formaggio tipico e storico delle aree montane della provincia di Imperia, apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche assicurate dall'alimentazione delle vacche in alpeggio. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro di 20÷40 cm, scalzo convesso di 4÷5 cm e peso di 7,0÷8,0 Kg. La crosta è liscia o a volte segnata dalle righe del canestro, abbastanza dura, di colore paglierino intenso o marrone rossastra a seconda della stagionatura. La pasta è semidura o dura, compatta, di colore giallo paglierino anche intenso, con occhiatura rada, di dimensioni medie, distribuita abbastanza regolarmente. Ottimo formaggio “da tavola” da degustare in purezza accompagnato con pane e verdure di stagione; in cucina si impiega in primi piatti tradizionali del luogo di produzione (oltre che per condire gli streppa e caccia là, tradizionale pasta, si può trovare nelle turle, grossi ravioli di patate e menta, generalmente conditi con panna di latte aggiunta ad un soffritto di aglio, o porro, e nocciole tostate). Viene spesso abbinato a un vino bianco strutturato, secco, intenso, leggermente aromatico (es. Riviera Ligure di Ponente Pigato Riviera dei Fiori DOC, Riviera Ligure di Ponente Vermentino Riviera dei Fiori DOC), ma anche a un vino rosso, vinoso, asciutto, delicato, morbido, amarognolo (es. Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Superiore DOC, Rossese di Dolceacqua Superiore DOC).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Liguria
Province:
Imperia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
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