Formaggio di Santo Stefano d’Aveto (San Stè)

aggiornato al 06/12/2018
Formaggio di Santo Stefano d’Aveto (San Stè)
Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura, pressata. Si produce con coagulazione presamica di latte vaccino parzialmente scremato per affioramento, crudo, proveniente da bovine generalmente di razza Bruna, Cabannina e meticce. Prodotto a una quarantina di chilometri dal mare della riviera genovese di Levante, nel territorio montano della Val d’Aveto, dominata dalle maggiori cime dell’Appennino ligure, tra i 1600 e i 1800 metri di altitudine, è apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche assicurate dall'alimentazione delle vacche nei buoni terreni di pascolo del territorio. Ha forma cilindrica regolare, facce piane del diametro di 30÷35 cm, scalzo diritto, di 10 cm, peso variabile di 3÷18 kg in relazione alla dimensione della forma; crosta sottile, elastica, liscia, di colore da giallo paglierino a bruno in base al grado di stagionatura; pasta semidura, compatta ed elastica, con occhiatura molto minuta, diffusa e regolarmente distribuita, di colore da paglierino chiaro a giallo intenso nel prodotto maturo. All’assaggio prevalgono odori lattici, di yogurt, di burro cotto e di erba fresca che evolvono in intensi aromi di frutta gialla e di nocciola tostata nel sotto-crosta; in bocca si nota un buon equilibrio fra acido e tendenza dolce oltre a una caratteristica e gradevole lieve nota amarognola raggiungendo la maturità; la struttura, quasi fondente, unisce in modo armonico elasticità e grumosità. La stagionatura dura almeno 2 mesi, ma può essere protratta fino a oltre 6 mesi, stagionatura che il consumatore può spesso riconoscere dal diverso colore dell’etichettatura. Ottimo e saporito formaggio “da tavola” il San Stè si abbina per lo più a insalate, mirtilli e noci. Per gustarlo in tutta la sua bontà, però, è consigliabile cuocerlo su piastre di ardesia (sà ciàppa) e accompagnarlo con pane casereccio. Dopo adeguata stagionatura può essere grattugiato come ottimo condimento di primi piatti locali. Tradizionalmente si abbina a vini del territorio (Golfo del Tigullio DOC): se giovane, vini bianchi secchi e morbidi, da vitigni principali quali Vermentino e Bianchetta Genovese; se stagionato vini rossi di media struttura, da vitigni principali quali Ciliegiolo e Dolcetto.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Liguria
Province:
Genova
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
DOP
IGP
PAT
Trentino-Alto Adige
Sardegna
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
Lazio
Molise
Abruzzo
Marche
Basilicata
Emilia-Romagna
Umbria
Friuli-Venezia Giulia
Toscana
STG

Ricerca per: