Giuncata (Giuncà, Zuncà)

aggiornato al 09/12/2018
Giuncata (Giuncà, Zuncà)
Formaggio grasso, cremoso, freschissimo, a pasta semicotta, prodotto con coagulazione presamica di latte ovino di una o più munte, intero e crudo (termizzato durante la lavorazione). La Giuncata (Zuncà, nella tradizione) veniva posta su uno stuoino di giunchi, dove avveniva la sgocciolatura del prodotto, il gurettu, che dopo ogni uso veniva lavato e fatto asciugare all'aria perché non ammuffisse. Oggi, con il ricorso a cestelli di materiale plastico, il gurettu è quasi scomparso, privandoci della forma tradizionalmente irregolare della Zuncà, allungata e segnata dai minuscoli solchi paralleli che le cannucce lasciavano sulla superficie. Le forme dell’odierna Giuncata sono parallelepipede, con facce piane, rettangolari, di superficie variabile e scalzo di circa 2 cm; sono prive di crosta; la pasta è di colore bianco-lucido, con la consistenza tipica della cagliata fresca che si rompe facilmente alla pressione e non presenta occhiatura; il sapore ricorda quello del latte fresco, dolce (infatti non viene salata), con eventuali note leggermente acidule. Il formaggio, una volta raffreddato completamente, è già pronto per il consumo. La Giuncata si può gustare come formaggio da tavola, al naturale per degustarne la freschezza, anche se più sovente viene utilizzato come ingrediente di preparazioni culinarie per farcire verdure e paste ripiene, o per preparare gustose salse salate, creme dolci, o dessert accompagnata da salse calde di frutti di bosco (lamponi, mirtilli o fragoline), da caffè, da confetture, da sciroppo di Alchermes. Se consumata al naturale si abbina generalmente a vini bianchi giovani, profumati e morbidi; se invece si deve accostare a dessert dolci il vino Colli Savonesi IGT Lumassina, giallo paglierino intenso, fresco, fruttato, floreale e persistente può accompagnare il tutto, oppure Brachetto d’Acqui DOCG, rosso, frizzante o spumante, dolce, fruttato.
Il vitigno Lumassina interessa un'area abbastanza circoscritta della provincia di Savona, tra l'entroterra di Noli e quello di Finale Ligure (particolarmente nei dintorni della frazione di Varigotti), dove viene chiamato anche Mataòssu. Il suo nome in lingua ligure significa lumachina perché, secondo la tradizione locale, il vino ottenuto dalle sue uve va bevuto accompagnato ad un piatto di lumache, nella zona chiamate lumasse.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Liguria
Province:
Savona
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Cremosa
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
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Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
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