Quagliata ligure (Prescinseua

aggiornato al 10/12/2018
Quagliata ligure (Prescinseua)
Formaggio grasso, cremoso, freschissimo, a pasta cruda, prodotto con coagulazione lattico-presamica di latte vaccino, intero e pastorizzato (in passato la si otteneva partendo dal siero di latte). La Quagliata ligure, conosciuta anche come Prescinseua (dal genovese presû, caglio), è un prodotto caseario tipico del comprensorio genovese, ottenuto dall’acidificazione del latte vaccino dell'Appennino, che viene arricchito dalle erbe aromatiche dei pascoli, cui si possono unire fermenti lattici e caglio liquido di vitello. La cagliata ottenuta dopo la coagulazione si presenta con consistenza a metà strada tra lo yogurt e la ricotta, di colore bianco, con profumo di latte e yogurt e gusto acidulo. Viene messa in contenitori di vetro o di plastica, è molto deperibile e va consumata entro pochi giorni dalla produzione. Fuori dalla Liguria questo formaggio è difficile da trovare e spesso non è disponibile nemmeno nei negozi specializzati: alcuni ipotizzano che le cause siano la ridotta produzione e la sua facile deperibilità. Non viene consumata da sola, come formaggio da tavola, ma viene largamente utilizzata nella preparazione di moltissimi piatti tipici liguri. Viene largamente utilizzata nella preparazione di moltissimi piatti tipici liguri. È ingrediente indispensabile nella preparazione del ripieno dei Barbagiuai, i ravioli di zucca fritti, della torta di riso, della torta Pasqualina, di quasi tutte le torte salate del ricco ricettario gastronomico ligure, della celebre Focaccia di Recco (anche se oggi la ridotta disponibilità di questo prodotto porta a surrogarla con la più comune crescenza, o stracchino). Si utilizza nella preparazione delle lasagne al forno, nel ripieno del polpettone di verdure, e c’è anche una versione del pesto (e una della salsa di noci) che prevede l’uso questo ingrediente. In passato, veniva utilizzata dai bimbi come dolce, con l’aggiunta di zucchero o cannella, ma anche di castagne. Le nonne la usavano per fare il budino o la spalmavano sulle bruschette, o anche sopra le acciughe al forno. Per il suo gusto acidulo si accompagna ad un tipico vino bianco ligure del genovesato, ottenuto da uva Bianchetta genovese, morbido, giustamente fresco, non particolarmente corposo, ma carico d’aromi mediterranei.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Liguria
Province:
Genova
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Cremosa
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Acido-Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
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IGP
PAT
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Bocconcini alla panna di bufala
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Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
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Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
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Mozzarella nella mortella
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Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
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Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
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