Söla (Tumma, Sola delle Alpi Marittime)

aggiornato al 11/12/2018
Söla (Tumma, Sola delle Alpi Marittime)
Formaggio grasso, molle, semistagionato, a pasta cruda, prodotto con coagulazione presamica di latte ovino, intero e crudo. La lavorazione è tutt'oggi manuale e prevede utensili a norma di legge. Le origini di questa tumma sono nella tradizione delle valli cuneesi confinanti con il territorio ligure e quindi con una connotazione storico-culturale ed enogastronomica molto simile. In tempi remoti la tecnica della preparazione di questo formaggio è giunta nell’entroterra ligure dove però, mancando la forte presenza di allevamenti bovini, si è sviluppata basandosi esclusivamente sul latte di pecora. In dialetto piemontese il termine sola indica la suola della scarpa e il buffo nome di questo formaggio è dovuto alla crosta che si forma durante la stagionatura, che ricorda molto la suola di una scarpa. Ha forma parallelepipeda a base irregolare, di varie dimensioni, con scalzo irregolare, diritto o convesso, di circa 3 cm e peso di 1,5÷3,0 Kg variabile sensibilmente da forma a forma. Crosta sottile, morbida, rugosa, di colore grigiastro, con colonie superficiali di muffe; pasta morbida, untuosa, di colore bianco o paglierino, anche scuro se stagionato; occhiatura rada, di medie dimensioni, regolarmente distribuita. Il sapore di questo formaggio si evolve in base alla stagionatura con intensità e persistenza da medie a medio-alte e i formaggi più maturi hanno un sapore molto forte che pizzica la lingua. Ottimo formaggio da tavola, la Sola si presta ad essere gustata come antipasto o dessert, accompagnata da confettura di cipolle rosse, oppure tagliata a dadini e condita con un goccio di buon olio, accompagnata da buon pane e da un bicchiere di vino rosso di buon corpo, maturo, caldo e robusto (es Rossese di Dolceacqua DOC, Colline Savonesi – Granaccia DOC, …).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Liguria
Province:
Imperia
Savona
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Muffettata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
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