Caprino a coagulazione presamica

aggiornato al 13/12/2018
Caprino a coagulazione presamica
Formaggio freschissimo o fresco, a pasta cremosa o molle, cruda, da latte caprino intero, crudo o pastorizzato, con stagionatura brevissima o breve. Detto anche Caciotta o Stracchino di capra, è uno dei più noti prodotti caseari ottenuti con latte intero di capra. Come gran parte dei formaggi prodotti con questo tipo di latte, si tratta di un formaggio fresco o a breve stagionatura. Il latte di capra contiene meno caseina (la proteina che forma la cagliata) rispetto a quello delle altre lattifere determinando una maggior difficoltà nella caseificazione e producendo cagliate meno consistenti: sono poco adatte ai processi di lavorazione ad alte temperature, più difficili da spurgare, impossibili da filare (la mozzarella di capra non esiste), non consentono di produrre formaggi adatti a lunghe stagionature. Grazie all’elevata quantità d’acqua che contiene, questo formaggio ha soltanto 200÷230 kcal/100 g di prodotto e dunque è particolarmente indicato in regimi ipocalorici che prevedono un ridotto apporto di grassi. Ha forma cilindrica o parallelepipeda, senza crosta o con una “buccia” sottile e coperta di muffa bianca (Penicillium candidum), pasta bianca e morbida con, peso di 200÷250 g. Il prodotto fresco, con maturazione di circa 3 gg, presenta un sapore acido e poco salato, con un intenso odore di latte e yogurt. Al palato risulta cremoso, gustoso e saporito. Se stagionato, con maturazione di almeno 1 settimana, questo formaggio diventa più compatto, fondente nel sotto-crosta, lievemente salato, piccante e acquista un odore “dolciastro” che ricorda quello della frutta sovra-matura. Un buon caprino non deve presentare odori sgradevoli di latte “andato a male”, anche se talvolta può capitare che ci sia un leggero odore animale, indice dell’inizio dei processi di lipolisi (degradazione dei grassi). È un formaggio molto versatile: può essere mangiato da solo, condito con erbe e spezie, con olio e sale, con pomodori freschi o secchi, o con il miele. Utilizzato in purezza si abbina a vini bianchi giovani, di medio corpo, morbidi, freschi, poco caldi (es. Valcalepio DOC bianco – o da vitigni Chardonnay, Pinot Bianco o Grigio - ).
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Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
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Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Capra
Stato del latte
Crudo
Intero
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Fresco
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Assente
Pulita
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