Mascarpone artigianale

aggiornato al 05/03/2019
Mascarpone artigianale
È un prodotto tipico in tutta la Pianura padana e in particolare in provincia di Lodi, freschissimo, risultato dalla coagulazione acido-termica (quindi scaldando e acidificando) della crema di latte vaccino pastorizzato, comunemente detta panna. Contrariamente ad altri prodotti dove l’acidificazione del latte è dovuta alla lenta produzione di acido lattico da parte di batteri, nel mascarpone l’acidità aumenta aggiungendo un acido dopo aver riscaldato la panna. Solitamente si usa acido citrico, ma a volte sono impiegati anche altri acidi organici come l’acido acetico o l’acido tartarico e, nel passato, artigianalmente, per far avvenire la coagulazione si usava succo di limone o aceto. Preparazione casearia? Formaggio? Ci sono pareri diversi, è vero, ma tutti sono concordi sulla sua bontà e sulle sue singolari caratteristiche. Anche l’origine del suo nome è controverso: c’è chi ritiene derivi dal termine dialettale lodigiano mascherpa (che significa “ricotta”), dato che la preparazione del mascarpone ricorda molto da vicino quella della più magra ricotta, oppure, come secondo l’opinione del giornalista Gianni Brera, il nome esatto prodotto dovrebbe essere mascherpone, derivando da Cascina Mascherpa, una cascina non meglio individuata che si trova, o si trovava, nella Bassa Padana al confine tra le province di Milano e Pavia. Non ha forma propria perché si tratta di una crema densa e compatta, generalmente commercializzata in vaschette plastiche termosaldate di contenuto variabile di 200÷500 ml. Ovviamente non ha crosta; la pasta è di colore bianco-crema; l’odore e l’aroma sono di bassa intensità, delicati, con riconoscimenti lattici di burro fresco e frutta secca (nocciola); il sapore ha una spiccata tendenza dolce dovuta all’elevato contenuto di sostanza grassa, con qualche leggera evidenza acidula residua della lavorazione; il Mascarpone arriva alla bocca con la sua consistenza quasi impalpabile, morbida, cremosa e, come dice qualcuno, “suadente”. In passato, ogni cascina aveva il suo sistema di conservazione: recipienti di vetro, vasi di porcellana, fagotti appesi in cantina, ma questo presupponeva che la lavorazione avvenisse solo nei mesi invernali, vista la limitata capacità di conservazione del prodotto. Non essendo prodotto con caglio animale, il mascarpone è largamente utilizzato nella cucina vegetariana. È l’ingrediente principe del tiramisù e di moltissime altre preparazioni di pasticceria, si degusta piacevolmente con la mostarda (grande classico della tradizione natalizia veneta), con i salumi ed è gradevole nella farcitura di paste ripiene, per mantecare risotti, “saltare” piatti di pasta e, non ultimo, per produrre la famosa “torta zola-mascarpone”. Il Mascarpone ha un contenuto calorico piuttosto elevato (circa 450 Kcal/100 g) e un elevato tenore di grassi, pertanto è sconsigliato nelle diete ipocaloriche dove può degnamente esser sostituito dalla ricotta artigianale, ben più magra e priva di grassi. Si può dire che utilizzo del Mascarpone “in purezza” non è praticamente contemplato pertanto l’abbinamento con il vino dipende dalle ricette che lo vedono come ingrediente: in linea di massima, in considerazione della sua cremosità e delicatezza, si parla sempre di vini bianchi, freschi e abbastanza giovani che, a seconda delle preparazioni, possono essere secchi o dolci.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Cremona
Lodi
Mantova
Milano
Pavia
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Additivi vari (conservanti, ecc)
Crema di latte
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Intero
Pastorizzato
Consistenza della pasta
Cremosa
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Molto stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Ricotto
Tipologia di caglio
Acidificante
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
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IGP
PAT
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