Formaggio d’Alpe grasso

aggiornato al 07/01/2019
Formaggio d’Alpe grasso
Formaggio grasso, da latte vaccino intero, a medio-lunga stagionatura, a pasta cotta, dura, prodotto in alpeggio nei mesi da giugno a settembre. È uno dei tipici formaggi del territorio montano di molte province della Lombardia, molto ricercato perché le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente anche se, ovviamente, è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio. Un’apposita deroga consente: la produzione del formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico igienizzante prima della lavorazione e l’utilizzo di attrezzature in legno, rame e tela durante la produzione; l’utilizzo di locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile; la produzione “in alpeggio” in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto (D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999). Il Formaggio d’Alpe Grasso ha forma cilindrica, a facce piane di diametro 30÷50 cm, scalzo diritto di 10÷12 cm, peso di 8÷10 Kg anche se a volte è possibile trovare forme più grandi fino a 18 Kg; crosta dura, di colore paglierino, tendente al paglierino scuro se trattata con olio di lino; pasta compatta, dura, di colore paglierino che scurisce con la stagionatura, con occhiatura rada, irregolarmente distribuita, di dimensioni piccolo-medie, irregolari; gusto molto saporito, mai forte, spesso con profumo di erbe, che risulta sempre molto caratteristico e facilmente distinguibile dal Nostrano di “fondo valle”. Le sue caratteristiche gusto-olfattive sono molto variabili in funzione della zona di produzione. Viene utilizzato preferibilmente come formaggio da tavola, servito con frutta secca o abbinato con confetture e miele, ma può essere usato anche come ingrediente in alcuni piatti locali, come la polenta taragna. Si abbina a vini rossi di buon corpo.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Bergamo
Brescia
Como
Lecco
Pavia
Sondrio
Varese
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
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PAT
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