CORSO DI 2° LIVELLO

PIANO STUDI CORSO ONAF II LIVELLO

1^ e 2^ argomento:

La figura del Maestro Assaggiatore: competenze, compiti, obblighi e regole nei confronti dell’Onaf.

Tecnica di assaggio in funzione della scheda quantitativa.

Prove pratiche di riconoscimento qualitativo degli aromi.

Degustazione didattica di formaggi con compilazione di schede Onaf qualitative e quantitative

3^ argomento:

Tecnica di assaggio in funzione dell’oggettività dei risultati.

Prove pratiche sulla soglia percettiva dei sapori.

Degustazione didattica di formaggi con compilazione di schede Onaf qualitative e quantitative

4^ argomento:

Influenze microbiologiche sulle caratteristiche sensoriali dei formaggi.

Impostazione pratica

Degustazione didattica di formaggi con compilazione di schede Onaf qualitative e quantitative

5^ argomento:

Influenze fisiche, chimiche e tecnologiche sulle caratteristiche sensoriali dei formaggi. Impostazione pratica

Degustazione didattica di formaggi con compilazione di schede Onaf qualitative e quantitative

6^ argomento:

Influenze della maturazione e della stagionatura sulle caratteristiche sensoriali dei formaggi

Degustazione didattica di formaggi con compilazione di schede Onaf qualitative e quantitative

7^ argomento:

Produzioni casearie italiane

Degustazione didattica di formaggi con compilazione di schede Onaf qualitative e quantitative

8 ^ argomento:

Produzioni casearie europee

Degustazione didattica di formaggi con compilazione di schede Onaf qualitative e quantitative

9^ argomento:

Nutrizione e dietetica dei formaggi

  Degustazione didattica di formaggi con compilazione di schede Onaf qualitative e quantitative

10^ argomento:

Uso e abbinamento dei formaggi.

Assaggio di una o più preparazioni culinarie a base di formaggi eseguite da un cuoco professionista. Abbinamento con birre.

Esame