CORSO DI 2° LIVELLO

 

1.      Tecnica d’assaggio 3  

Analisi sensoriale: anatomia e fisiologia degli organi di senso (Udito, Vista, Olfatto, Gusto, Tatto). Limiti dell’analisi sensoriale. Esercitazioni con odori artificiali e naturali. Esercitazioni con sapori fondamentali. Scheda Onaf a punteggio.

   

2.      Tecnica d’assaggio 4

Esercitazioni sulla struttura. Le schede di valutazione dei formaggi: schede di addestramento coi test relativi; schede di valutazione qualitativa e quantitativa; profili a stella.

 

3.      Influenze fisiche e chimiche sulle caratteristiche sensoriali del formaggio                       

La refrigerazione del latte in azienda. Sostanze inibenti. La preparazione del latte per la caseificazione. Le produzioni dei formaggi. La coagulazione del latte. Maturazione dei formaggi.

 

4.      Influenze microbiologiche sulle caratteristiche sensoriali del formaggio                          

I microrganismi. Fermentazione del lattosio. Proteolisi dei formaggi: degradazione della caseina. Lipolisi dei formaggi: degradazione dei grassi. L’aggiunta dei fermenti al latte. L’aggiunta dei microrganismi fungini al latte. Modificazioni della crosta. Formazione dell’aroma e del sapore. Alterazioni dovute a fermentazioni indesiderate.

 

5.      Influenze tecnologiche sulle caratteristiche sensoriali del formaggio                                 

La mammella e la secrezione del latte. La mungitura. Gli enzimi usati nell’industria lattiero-casearia. La cagliata e le operazioni tecnologiche ad essa collegate. Il posizionamento dei contrassegni.

6.      Produzioni casearie italiane 

La filiera del latte. La geografia dei formaggi DOP in Italia. I prodotti STG. I formaggi PAT. La produzione di formaggi industriali.

 

7.      Produzioni casearie europee

La produzione di latte nel mondo e in Europa. La produzione di formaggio in Europa.

 

8.      Nutrizione e Dietetica

Aspetti nutrizionali. Uso e abuso dei formaggi.

 

9.      Cultura e Normativa 2 

Cultura dei formaggi: il territorio, l’ambiente, l’uomo, la storia. Normativa dei formaggi: il marchio, il Consorzio di tutela, la Denominazione d’Origine in Italia e in Europa, sicurezza alimentare, rintracciabilità dei prodotti alimentari, HACCP, l’etichetta dei formaggi.

 

10.      Uso e abbinamento 2 

Uso dei formaggi: il formaggio nella cucina regionale italiana, la sequenza di assaggio, il vassoio. Abbinamento dei formaggi: col miele, coi vini, con le birre. Il taglio dei formaggi.