VALUTAZIONE TECNICA DEL PECORINO DEL MONTE PORO
01/09/2020

Delegazione: ROMA
Dal 01/09/2020 al 01/09/2020

VALUTAZIONE PECORINO DEL MONTE PORO

 

Martedì’ 1 settembre, presso la sede della Delegazione ONAF di Roma , si è svolta la valutazione dell’ultimo arrivato nella famiglia delle DOP casearie italiane (GUUE L 215 del 7/7/2020), cioè il Pecorino del Monte Poro.

Il panel di Assaggiatori organizzato dal Delegato Domenico Villani e presieduto da Angelo Tombolillo era composto da 9 Maestri Assaggiatori Onaf appartenenti alla stessa Delegazione.  Dopo una breve introduzione sul percorso che ha portato questo formaggio ad essere la prima DOP casearia tutta e sola Calabrese, si è proceduto alla presentazione delle tre tipologie previste dal disciplinare, quindi all’esame visivo e tattile, con la descrizione dell’aspetto interno ed esterno e naturalmente all’esame olfattivo, gustativo e tattile. Per terminare con l’Analisi Quantitativa Descrittiva (QDA) allo scopo di definire il profilo sensoriale dei tre campioni a disposizione. Per rappresentare il profilo sensoriale e per renderlo facilmente comprensibile è stata utilizzata sia la figura a ‘tela di ragno’ che offre un’immediata percezione quantitativa-descrittiva, sia il grafico raffigurante il confronto, tra i 3 campioni, dei valori delle percezioni, relative ai descrittori. In allegato i grafici sopra indicati.

  Campione nr 1 Pecorino “fresco”  58 gg di stagionatura

Formaggio all’insegna della regolarità per quanto concerne l’aspetto della forma, della struttura della pasta, con un’occhiatura sufficientemente uniforme.

All’esame olfattivo è netta la prevalenza di lattico fresco e vegetale fresco, ma si percepiscano anche note fruttate e di animale. In generale l’intensità olfattiva è risultata medio-elevata.

All’esame gustativo, si percepisce un ottimo equilibrio tra dolcezza ed acidità, con un’intensità sapida medio-bassa e qualche nota amara, verosimilmente proveniente da erbe e piante selvatiche "amare" presenti nei pascoli come ad esempio l'asparagina, il cardo, il tarassaco, la cicoria e la genziana.

Struttura elastica e media solubilità. Sensazione trigeminale di leggera piccantezza, probabilmente dovuta all’utilizzo parziale di caglio di capretto.

Una persistenza medio-elevata da ritenerlo decisamente più maturo della sua età.

 

Campione nr 2 Pecorino “s/stagionato”  135  gg di stagionatura

Come il primo campione, anche la versione s/stagionata mostra una regolarità per quanto riguarda l’aspetto della forma, della struttura della pasta, così come l’occhiatura.

Intensità olfattiva medio-elevata, decisamente il sentore di lattico cotto prevale su quello fresco, con un’intensità media riguardante il sentore di vegetale cotto. Presenti note floreali, in quanto formaggio prodotto con latte primaverile, quindi con greggi brucanti in prati fioriti. Non mancano note di animale e anche qualche nota di tostato. Media-elevata solubilità e appena sufficiente elasticità.  Anche in questo campione. Sensazione trigeminale di leggera piccantezza.

Persistenza media.

 

Campione nr 3 Pecorino “stagionato”   7 mesi di stagionatura

Anche il terzo pecorino non differisce dai due precedenti per quanto concerne l’aspetto della forma, della struttura della pasta, con l’occhiatura tendente all’uniforme. A contrapporsi ad un’intensità olfattiva solo media, si percepisce decisamente una ricca varietà di odori e aromi, dal lattico cotto, al vegetale secco, con quel sentore di fieno che alimenta gli armenti in inverno, cui si associano note tostate e speziate dovute alla maggiore stagionatura e quindi al lavoro prolungato e certosino di batteri lieviti e muffe. Presenti note animali e sentori di cantina e morchia. Il peperoncino macinato con cui è stata trattata la crosta non è penetrato all’interno. Tra i sapori prevale decisamente il salato con intensità dolce media, un’acidità bassa e amaro inesistente. Media elasticità e media-elevata solubilità. Sensazione trigeminale di media piccantezza e bassa astringenza. Persistenza media-elevata.

 

Certamente un buon inizio per questa neonata DOP, convinti anche che un lavoro di maggiore affinamento palatale verrà svolto in futuro, associato ad una maggiore selettività dell'intera filiera produttiva, in grado di definire in modo più marcato le differenze gustative ed organolettiche delle tre tipologie di pecorini che attualmente appaiano un pò similari.

Sorprendente la tipologia ‘fresco’ per le sue caratteristiche organolettiche da formaggio già maturo.

 

I formaggi valutati sono stati forniti da:  https://pecorinodimonteporo.com/  comunicato dal Delegato ai membri del panel di assaggio, solo a valutazione completata.

 

ALLEGATO
grafici.pdf
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