Resoconto serata sulla stagionatura dei formaggi
19/04/2018

Dal 19/04/2018 al 19/04/2018
Delegazione: TORINO
Località: Grugliasco
Ora: 21.00
Luogo: Facoltaà di Agraria
Indirizzo: largo P.Braccini 2- già via L.da Vinci 44
Città: Grugliasco
Provincia: TO

Stagionare un formaggio vuol dire accompagnarlo nella fase di maturazione e arricchimento, mediante tecniche che facilitino un determinato processo chimico e molecolare e tecniche che ne mortifichino altri.
Perchè i formaggi svizzeri sono tipicamente dolci, con quel caratteristico aroma che bene li identifica?
Perchè alcuni formaggi hanno nella loro pasta microcristalli che sentiamo sotto i denti? Perchè talvolta, aromi inizialmente piacevoli si trasformano in sensazioni disgustose con odori cattivi? Come mai certi formaggi col passare del tempo tendono ad ammorbidirsi fino a sciogliersi in tutta la pasta o solo vicino alla crosta ed altri invece si "gessano"?

Il prof.Zeppa ci ha accennato una spiegazione scientifica, partendo dalle reazioni chimiche che coinvolgono i componenti
del formaggio ed esaminando il contributo dell'acidità, della temperatura, dell'azione di microrganismi funghi e batteri e degli enzimi.
Una volta tutti questi meccanismi non venivano compresi e solo la "sperimentazione" o la causalità portava a raggiungere determinati risultati e caratteristici sentori. Comprendere appieno il percorso di maturazione però richiede uno studio molto approfondito e complesso che è giusto affrontare: capire il formaggio in un certo senso lo rende migliore.

Abbiamo degustato Primo sale, Brie de Meaux AOP, Pecorino di Pienza, Parmigiano Reggiano 993 DOP, Gorgonzola piccante DOP

Un ringraziamento ai circa 60 partecipanti, al Prof.Zeppa e a tutto lo staff della delegazione ONAF di Torino.




Per verificare se sia possibile l'iscrizione a questo evento, si invita a contattare i recapiti sopra indicati
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