Resoconto degustazione Castelmagno Des Martin
21/02/2019

Dal 21/02/2019 al 21/02/2019
Delegazione: TORINO
Località: Grugliasco (TO)
Ora: 21.00
Luogo: DISAFA Facoltà di agraria
Indirizzo: largo Braccini 2 (già via Leonardo da Vinci 44)
Città: Grugliasco
Provincia: Torino
Il Castelmagno è un formaggio molto amato e ricercato. Il fatto che sia originato da latte crudo, la sua particolare tecnica di produzione, la sua stagionatura particolarmente curata, la sua caratteristica texture  che varia con l’invecchiamento e la presenza o meno di naturale erborinatura costituiscono un forte  richiamo per gli amanti del gusto.
Prodotto quasi dimenticato negli anni passati, rivive un nuovo periodo di splendore che permette la sua produzione mantenendo aspetti artigianali che giustificano il costo non propriamente popolare.
L’azienda Des Martin è nata da una costosa operazione di restauro conservativo di antichi locali in una frazione pressoché abbandonata delle Valle Grana - borgo Valliera comune Castelmagno (CN), come scommessa imprenditoriale che ha investito sulla tradizione.
Enzo Ornato ci ha raccontato un po’ questa storia, il suo casaro Paolo Rosso ha descritto con passione le fasi di produzione del “re dei formaggi” e ha risposto alle domande di quasi 70 partecipanti alla serata ONAF del 21 febbraio.
In degustazione una “tometta” da latte crudo stagionata 90gg (Unico Valliera), una toma a pasta semicotta di 14 mesi di vita (Unico Narbona). Di seguito una interessante verticale di Castelmagno DOP d’alpeggio (etichetta verde, produzione maggio-ottobre, pascoli sopra 1000slm): 2018, 2017, 2016, 2015. Campioni complessi, diversi anche all’interno della stessa forma, con componenti aromatiche ricche ma anche con aspetti difficili da apprezzare come la salatura generosa o odori-sapori forti, talvolta violenti. Formaggi da ricercare e provare mille volte consci del fatto che ogni pezzo sarà diverso dall’altro perché l’artigianato non è l’industria.
Un ringraziamento ai Produttori Des Martin che hanno aderito con entusiasmo al nostro invito, a tutti i partecipanti ed allo staff della Delegazione ONAF Torino



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