Formaggio d’Alpe semigrasso

aggiornato al 08/01/2019
Formaggio d’Alpe semigrasso
Formaggio semigrasso, da latte vaccino crudo e parzialmente scremato, a media stagionatura, a pasta semicotta, dura, prodotto esclusivamente nel periodo estivo, negli alpeggi dislocati su tutti i territori montani della Regione Lombardia nelle province di Bergamo, Brescia Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese. È uno dei tipici formaggi del territorio montano, molto ricercato perché le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente anche se, ovviamente, è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio. Il Formaggio d’alpe semigrasso rientra nella categoria dei formaggi “nostrani” e quindi la metodologia produttiva è praticamente identica a quella del Nostrano semigrasso invernale da cui, però, si differenzia per l’aroma caratteristico dato dall’alimentazione delle bovine al pascolo. Un’apposita deroga consente: la produzione del formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico igienizzante prima della lavorazione e l’utilizzo di attrezzature in legno, rame e tela durante la produzione; l’utilizzo di locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile; la produzione “in alpeggio” in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto (D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999). Il Formaggio d’Alpe semigrasso ha forma cilindrica, a facce piane di diametro 30÷40 cm, scalzo diritto di 8÷13 cm, peso di 8÷12 Kg; crosta dura, di colore giallognolo, tendente a iscurirsi con la stagionatura; pasta compatta, dura, di colore paglierino, con occhiatura rada, irregolarmente distribuita, di dimensioni molto fini, irregolari; sapore dolce e delicato, con una leggerissima acidità, ma molto gradevole; aroma lattico, spesso con profumo di erbe, dato dall’alimentazione delle bovine al pascolo, che risulta sempre molto caratteristico e facilmente distinguibile dal Nostrano di “fondo valle”. Le sue caratteristiche gusto-olfattive sono molto variabili in funzione della zona di produzione. Viene utilizzato preferibilmente come formaggio da tavola che può essere consumato come secondo piatto, accompagnato da verdure, oppure a fine pasto. Data la facilità con cui fonde può essere utilizzato come condimento nella preparazione di primi piatti, o per insaporire la polenta. Si abbina a vini rossi di buon corpo.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Bergamo
Brescia
Como
Lecco
Pavia
Sondrio
Varese
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
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PAT
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