Formaggio semigrasso, da latte vaccino, crudo, parzialmente scremato, stagionatura di 4÷6 mesi e fino a 1 anno, a pasta semicotta, dura. Viene prodotto esclusivamente nel periodo estivo, negli alpeggi della Val Seriana in provincia di Bergamo, a quote da 1200 a 2000 m s.m.l., da latte di vacche allevate nelle malghe dove sviluppano la loro muscolatura, godono di una migliore salute circolatoria e polmonare e, di conseguenza, i formaggi ottenuti dal loro latte sono particolarmente apprezzati. È uno dei tipici formaggi del territorio montano, molto ricercato perché le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente anche se, ovviamente, è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio. Un’apposita deroga consente: la produzione del formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico igienizzante prima della lavorazione e l’utilizzo di attrezzature in legno, rame e tela durante la produzione; l’utilizzo di locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile; la produzione “in alpeggio” in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto (D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999). Il Formaggio Val Seriana ha forma cilindrica, a facce piane di diametro 30 cm, scalzo diritto di circa 10 cm, peso di 8÷10 Kg; il formaggio di media stagionatura ha crosta sottile, di colore paglierino, abbastanza morbida; pasta di colore avorio o paglierino, semidura, abbastanza elastica. Il formaggio di lunga stagionatura ha una crosta di colore paglierino scuro, tendente al marrone, liscia, abbastanza spessa, dura; pasta di colore paglierino intenso, dura, con occhiatura fine, regolarmente distribuita; gusto dolce, profumato e delicato. Viene utilizzato preferibilmente come formaggio da tavola: può essere consumato come secondo piatto, accompagnato da verdure, oppure a fine pasto; se a lunga stagionatura può essere grattugiato per insaporire ricette locali. Si abbina a vini rossi di buon corpo.
Marchi
Classificazione
PATNazione: ItaliaRegioni: Lombardia Province: Bergamo
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Vacca Stato del latte Crudo Parz. scremato Temperatura della cagliata Pasta semicotta Consistenza della pasta Pasta dura Tempo di stagionatura Semistagionato Stagionato
Tenore di grasso Semigrasso Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Pulita