Furmagg de ségia (Furmagg de la ségia)

aggiornato al 14/01/2019
Furmagg de ségia (Furmagg de la ségia)
Non è propriamente un formaggio (anche se la Regione Lombardia lo classifica come tale), ma una “Preparazione casearia” ottenuta lavorando diversi tipi di formaggi (sia a pasta dura che molle) e/o ricotte, con aggiunta di latte o altri derivati del latte (siero, panna), spezie (normalmente pepe) ed erbe (solitamente aglio e prezzemolo). Prodotto nelle valli montane varesine (Travaglia, Dumentina, Veddasca) e in alcuni villaggi della Val Cuvia, il Furmagg de ségia (conosciuto anche come “Bicc” o “Cacc”) è un prodotto di un’epoca in cui si doveva conservare una scorta di proteine per l'inverno anche recuperando prodotti caseari divenuti troppo duri o troppo molli ("colanti"). Fa parte della grande famiglia delle preparazioni a base di vari tipi di formaggi e ricotte variamente rifermentate e/o aromatizzate (specie con pepe), diffusa in tutte le Alpi. Il suo nome deriva dalla “ségia”, il piccolo contenitore in doghe di legno tenute insieme da cerchi metallici (simile a quello per la burrificazione, ma più largo e più basso), con un coperchio di legno e bucato per poter fare uscire il liquido che si forma. Nella ségia, tenuta in cantina per tutta la durata della preparazione (da 40 giorni e fino a 4 mesi), vengono sistemati i pezzi di formaggio, a strati. Il buon esito della preparazione dipende dalla disposizione dei pezzi, dalla loro diversa dimensione, dalla diversa consistenza dei formaggi di partenza, dall’aggiunta di panna, latte, siero (a seconda dei casi) per inumidire il tutto e, in ultimo, dal disco di legno collocato sopra la massa di formaggio e appesantito con un peso (spesso un bel pietrone). Storicamente il Furmagg de ségia veniva prodotto in autunno quando i mosconi cessavano di volare e quando la temperatura impediva rifermentazioni troppo violente. In autunno, poi, alla fine dell'alpeggio e del post-alpeggio, c'era una buona disponibilità di formaggio e la ségia, posseduta da quasi tutte le famiglie dei paesi della Val Veddasca, era un modo intelligente per conservarli anche oltre il limite. Al termine della sua preparazione il prodotto diventa piccante e, a seconda delle zone di produzione, può essere cremoso, oppure duro e talvolta erborinato, ma sempre molto gradito quando consumato con la “polenta negra” (di grano saraceno). Grazie alla sua bontà un po' rustica, la produzione non è mai del tutto cessata anche se è stata confinata all'ambito casalingo e gli ultimi "esperti" della ségia si sono in alcuni casi adattati ad utilizzare formaggi industriali. Anche quando cessò l'esigenza di produrlo “per necessità” la tradizione proseguì a lungo “per golosità", tanto che Veronelli nella sua “Guida alle golosità d'Italia – vol. Lombardia” (1968) citava il Furmagg de ségia di Arcumeggia (VA), dove si svolge tutt'oggi, ogni anno, la “Sagra del bicc”. A tavola viene utilizzato come appetizer, servito su fette di polenta di grano saraceno. Predilige vini rossi di buon corpo, morbidi, con buone caratteristiche olfatto-gustative (es. Valtellina Superiore Valgella DOCG).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Varese
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Crema di latte
Formaggio
Latte
Sale
Siero
Spezie
Lattifera
Capra
Misto (Vacca-Capra)
Vacca
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Cremosa
Pasta dura
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Fermentato
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
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Liguria
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Lazio
Molise
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