Magro

aggiornato al 11/02/2019
Magro
Formaggio fresco o semistagionato, semigrasso, a pasta molle, cruda, prodotto tutto l’anno in provincia di Como nel “Triangolo Lariano” (territorio fra i due bracci del lago di Como), con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento, pastorizzato e con aggiunta di lattoinnesto. Nell'epoca in cui il burro era un prodotto necessario all'alimentazione delle popolazioni montane, i formaggi venivano fatti scremando il latte della munta serale per utilizzarlo insieme a quello della munta mattutina. Oggi, anche se questa necessità non è particolarmente sentita, per questo formaggio è stato mantenuto il processo tradizionale. Come per tutti i formaggi del tipo “Latteria”, si inserisce in un settore commerciale di alto consumo, anche se la sua produzione è limitata al territorio di appartenenza. Si presenta con forma cilindrica regolare, con facce piane di diametro di 22÷30 cm, scalzo abbastanza diritto di 5÷8 cm (più convesso nelle forme con scalzo minore) e peso di 3,0 Kg; la crosta è sottile, pulita, di colore giallo paglierino chiaro con possibili macchie brunastre dovute a residui di colonie di muffe; la pasta di colore giallo paglierino chiaro è abbastanza tenera e pastosa; di gusto delicato e dolce ha riconoscimenti di tipo lattico cotto, a livello medio-basso. È un buon formaggio da tavola gustato da solo o accompagnato da insalate fresche. In cucina è utilizzato per condire i pizzoccheri, la polenta uncia, il tocc (un piatto della cucina bellagina e del Triangolo Lariano a base di polenta cotta per 3-4 ore nella quale va aggiunto burro e formaggio finché si forma una specie di "pastone" che, secondo la tradizione, andrebbe gustato con le mani (da qui il nome "tocc")). Servito “tal quale” il Magro si abbina molto bene con vini rossi maturi, morbidi, di corpo (es. Terre Lariane IGT, con la specificazione di uno dei seguenti vitigni: Barbera, Cabernet sauvignon, Merlot, Marzemino, Croatina, Sangiovese, Schiava, tutti anche nella tipologia frizzante).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Como
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Parz. scremato
Pastorizzato
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di Carmasciano
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta di pecora Bagnolese
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
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Liguria
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