Stracchino della Valsassina

aggiornato al 26/02/2019
Stracchino della Valsassina
Conosciuto localmente anche come “strachin quàder” (stracchino quadro), è un formaggio grasso, a pasta molle e cruda, ottenuto rigorosamente solo con latte vaccino di montagna della Valsassina, intero, crudo, appena munto e trasformato immediatamente a temperatura di mungitura (definito “a munta calda”). Prodotto nell’omonima valle in provincia di Lecco, può essere stagionato nelle “grotte naturali” presenti sul territorio. Ha tradizioni antichissime, si consuma fresco o dopo breve stagionatura quando assume aromi decisamente interessanti e, nella struttura della pasta, evidenzia una certa discontinuità: un sottocrosta quasi liquescente e contemporaneamente, nel cuore della forma, una “mandorla gessata” più dura e leggermente friabile. Si presenta in forma parallelepipeda a base quadrata, a facce piane, con lato di 20 cm, scalzo diritto di 4 cm e peso di 1,3÷1,5 Kg. La crosta è sottile, umida, rigata e rugosa, di colore paglierino chiaro, tendente al rossiccio con la stagionatura, con la possibile presenza di muffe di colore grigio. La pasta è morbida o cremosa nel sottocrosta, di colore avorio o paglierino chiaro, mentre al centro è morbida, di colore avorio, o bianco se gessata. Ha sapore leggermente salato, moderatamente acidulo, con una nota di leggero amaro e con un odore/aroma quasi burroso specie nel sottocrosta, via via più intenso nelle forme più stagionate. Viene piacevolmente utilizzato come formaggio “da tavola”, ma ha una pasta adatta a sciogliersi facilmente con altri ingredienti, pertanto è prezioso nella preparazione di primi piatti. Si abbina a vini bianchi, secchi, a bassa gradazione alcolica.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Lecco
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Fiorita
Muffettata
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
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PAT
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Pecorino di Vitulano
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Provolone
Riavulillo
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Ricotta di Laticauda
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