Stracchino tipico

aggiornato al 26/02/2019
Stracchino tipico
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e cruda, ottenuto da latte vaccino, intero, crudo e appena munto, prodotto esclusivamente in alpeggi a quota superiore a 1000 m s.l.m., nei mesi da giugno a settembre. Lo “stracchino”, è un tipo di formaggio storicamente prodotto in tutta la Lombardia nelle zone a valle delle Alpi o delle Prealpi dove le vacche rientravano dagli alpeggi, seguendo un processo più o meno comune a tutti. In questo panorama, lo “Stracchino tipico” occupa un posto particolare perché viene prodotto esclusivamente negli alpeggi, godendo di tutti i vantaggi derivanti da questa caratteristica. Sono due gli stracchini tipici più noti: lo Stracchino di Nesso (CO) e lo Stracchino dei Campelli (BG). Generalmente ha forma parallelepipeda a base quadrata (però può anche avere forma cilindrica), con facce piane, con lato (o diametro) di 20÷22 cm, scalzo diritto di 4 cm (talvolta “collassato”) e peso di 1,0 Kg. La crosta, solcata dalle rigature impresse dal cannicciato su cui le forme vengono appoggiate per lo spurgo, è sottile (pelle), umida e morbida, di colore paglierino, con possibile presenza di muffe grigie; la pasta è morbida, a volte cremosa nel sottocrosta e gessata al centro, di colore bianco o paglierino chiaro; si scioglie in bocca, con sentori di dolce e di aromatico. Lo Stracchino di Nesso si consuma quasi subito, per apprezzarne freschezza e cremosità, mentre lo Stracchino dei Campelli dopo 30÷60 giorni per cogliere l’aroma particolare dato dai fiori di rododendro presenti nei pascoli. Viene utilizzato come formaggio “da tavola” e si abbina a vini bianchi, secchi, a bassa gradazione alcolica. Lo Stracchino tipico oggi è purtroppo un formaggio raro che Slow Food salvaguarda con un suo Presidio.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Bergamo
Como
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Muffettata
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Trentino-Alto Adige
Sardegna
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
Lazio
Molise
Abruzzo
Marche
Veneto
Basilicata
Emilia-Romagna
Umbria
Friuli-Venezia Giulia
Toscana
STG

Ricerca per: