Valtellina Scimudin

aggiornato al 01/03/2019
Valtellina Scimudin
Come molte valli alpine della Lombardia, anche la Valtellina ha la sua formaggella qui chiamata Scimudin, ossia "piccolo scimud" (nel dialetto locale scimud vuol dire cagliata, formaggio). Probabilmente è nato come formaggio caprino e, in seguito al progressivo abbandono dell’allevamento caprino, oggi è prodotto esclusivamente con latte di mucca (anche se in alcune zone della regione, come la Val Codera, viene talvolta prodotto ancora con latte di capra, proprio come si faceva nel passato). Lo Scimudin è un formaggio a breve maturazione, grasso, a pasta cruda e molle, prodotto con latte vaccino intero e crudo, di una o più mungiture, senza l’aggiunta di starter (prodotti in grado di favorire la coagulazione), ma solo con flora spontanea, proveniente esclusivamente da allevamenti della Valtellina e trasformato nello stesso territorio. Originariamente tipico nel solo comune di Bormio, oggi lo Scimudin è prodotto in tutta provincia di Sondrio. Ha forma cilindrica a volte “collassata”, facce piane abbastanza lisce di diametro 16÷22 cm, scalzo leggermente convesso di max 8 centimetri, peso di 1,0÷2,5 Kg; la crosta, edibile, è sottile e asciutta, cosparsa da una tipica muffa bianco-grigiastra; la pasta è molle, di colore variabile da bianco ad avorio, con occhiatura di forma e dimensione irregolari, ma regolarmente distribuita; il sapore è armonico, delicato, con il dolce in evidenza, leggermente acidulo, più sapido nel sottocrosta dove si può rilevare anche un leggero retrogusto amarognolo; lo Scimudin ha un intenso sentore di latte, yogurt e burro e un leggero aroma di fungo champignon. Prodotto tutto l’anno, si commercializza dopo una maturazione di 3÷4 settimane e si consuma come formaggio “da tavola”. É un formaggio ideale con la polenta tanto che nella tradizione valtellinese, durante la sua cottura, si può sciogliere nel paiolo una forma di Scimudin per renderla più gustosa e cremosa. È perfetto anche a fette sui cibi caldi, o come piatto unico, con aggiunta di olio d’oliva e pepe, o accompagnato con insalata di frutta. Lo si può gustare, inoltre, insieme a miele della Valtellina, o a confetture (di zucca e pistacchi, di melanzane e limoni). Ottimo per la preparazione di salse, perché può facilmente essere mantecato. L’abbinamento tradizionale è con vini bianchi o rossi della Valtellina, abbastanza leggeri, poco alcolici, moderatamente tannici e dal profumo delicato (es. Terrazze Retiche di Sondrio IGT). Per assaporarne al meglio le caratteristiche, questo formaggio deve esser conservato a una temperatura non superiore ai 15 °C e consumato entro 45 giorni dalla data di confezionamento.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Sondrio
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta molle
Tempo di stagionatura
Fresco
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di crosta
Fiorita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
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