Zincarlin de Varées

aggiornato al 02/03/2019
Zincarlin de Varées
Preparazione casearia a base di formaggi caprini ottenuti da latte crudo, molli (con coagulazione lattica - in prevalenza), con eventuale aggiunta di caprini morbidi o duri (a coagulazione presamica), con possibile aggiunta di pepe e aglio e/o prezzemolo disidratati. Lo Zincarlin de Varées fa parte di una “famiglia” di Zincarlin “insubrici” (dei territori frontalieri fra Lombardia e Canton Ticino, l’Insubria) che, dall’Ossola, al Comasco e al Canton Ticino, presentano – pur avendo lo stesso nome - caratteri ben distinti. Nell’Ossola e nel Comasco lo Zincarlin è preparato a partire dalla maschèrpa (ricotta grassa), nel Ticino è preparato partendo da una cagliata lattica di latte vaccino che, una volta spurgata in teli, viene messa in una forma simile a una tazza capovolta e sottoposta quotidianamente a spugnature con vino bianco. Lo Zincarlin de Varées si distingue da queste specialità perché, invece, è ottenuto solo da formaggi da latte caprino, perché ha una consistenza spalmabile e perché la sua maturazione avviene in contenitori aperti e con ampia imboccatura (tradizionalmente di terraglia), senza fare assumere al prodotto una forma propria (viene infatti venduto in vaschette di plastica o in vasetti di vetro). Prodotto nelle valli montane varesine è un prodotto di un’epoca in cui si doveva conservare una scorta di proteine per l'inverno, anche recuperando prodotti caseari divenuti troppo duri o troppo molli.
Caratteristiche principali: non ha forma propria; colore dal bianco candido al caffelatte chiaro; pasta omogenea e priva di grumi o crema densa e spalmabile; note speziate e piccanti (con la maturazione il gusto è più avvolgente, con evidenza di frutta secca e miele); maturazione in contenitori di terracotta (“ule”), per 20÷60 giorni. A tavola viene utilizzato come appetizer, servito su fette di pane casereccio o di polenta di grano saraceno. Predilige vini rossi di buon corpo, morbidi, con buone caratteristiche olfatto-gustative (es. Valtellina Superiore Valgella DOCG)
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Varese
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Formaggio
Lattifera
Capra
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Fermentato
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
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