Mascherpa d’Alpe

aggiornato al 05/03/2019
Mascherpa d’Alpe
Preparazione casearia semigrassa, semistagionata e semidura, prodotta da siero di latte vaccino residuo della produzione di formaggi vaccini (in particolare del Bitto DOP), con aggiunta di quote di latte vaccino e caprino. È una ricotta particolare perché preparata in alpeggio nella seconda metà della stagione, quando il latte è naturalmente più grasso e quando la temperatura inizia a diminuire consentendone una conservazione ottimale (nella prima metà dell'alpeggio si preferisce non salare la maschèrpa e venderla fresca proprio per garantire la qualità del prodotto). A differenza delle tradizionali ricotte che si consumano fresche, la Mascherpa d’Alpe viene stagionata almeno 30 giorni. Si presenta in forma tronco conica o cilindrica, con facce piane di diametro medio di 23 cm, scalzo obliquo o diritto di 30 cm, peso di 4 Kg; priva di crosta, ha una pasta di colore bianco o avorio che con la stagionatura tende al grigio ed è abbastanza asciutta, scagliabile o friabile; odore e aroma sono di tipo lattico cotto e leggero vegetale, più intenso col procedere della stagionatura. Durante la stagionatura, che viene effettuata su scalere di legno poste nella maschèrpera, situata al piano superiore delle casere d’alpe, il prodotto perde molto peso, aumenta di consistenza e assume un sapore particolare e deciso. La Mascherpa d’Alpe, come peraltro moltissime altre ricotte, può subire una leggera affumicatura. Dopo qualche settimana di maturazione il prodotto si copre di una muffa di color marroncino (si dice che "fiorisce"), che viene periodicamente pulita in occasione della girata delle forme. La sua conservazione non è facile e quella stagionata è un prodotto prezioso perché richiede numerose cure e perché non tutte le forme possono essere destinate alla maturazione, ma devono essere appositamente selezionate. La Mascherpa d’Alpe, non troppo stagionata, si può gustare come antipasto o come dessert, mescolata con sedano, noci o nocciole, olio e pepe, grigliata dopo averla tagliata a fette, abbinata a miele di castagno o a confettura di frutti di bosco. Nella cucina locale, dopo alcuni mesi di maturazione, viene scagliata o grattugiata su pizzoccheri e tagliatelle, oppure sciolta per condire paste secche o fresche. Solitamente si accompagna ad un vino rosso, di buon corpo, maturo, secco.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Lecco
Sondrio
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Sale
Siero
Lattifera
Capra
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Affumicato
Ricotto
Tipologia di caglio
Acidificante
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
Piemonte
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