Formaggio bastardo del Grappa

aggiornato al 12/03/2019
Formaggio bastardo del Grappa
Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, prodotto da giugno a ottobre con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento, crudo se ottenuto in malga, oppure dopo trattamento termico se caseificato in stabilimenti a valle. Il Formaggio bastardo del Grappa la cui produzione risale all’800, fu probabilmente chiamato così perché è un ibrido di lavorazione tra l’Asiago pressato e l’Asiago d’allevo. Sembra probabile che la diffusione di tale tipologia casearia abbia preso sviluppo, dopo il secondo dopoguerra, con l’affermarsi di condizioni economiche e sociali meno precarie. È un prodotto tradizionale degli alpeggi del Grappa che, grazie alla notevole diversità di ambienti presenti, assicura foraggi con flora assai ricca e varia, cosa che permette di apportare una maggiore ricchezza di aromi e sapori al latte. La maturazione richiede almeno 25 giorni e la stagionatura può essere anche superiore all’anno. Ha forma cilindrica, a facce piane del diametro di 20÷35 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 5÷8 cm e peso variabile di 2,5÷5,0 Kg; crosta liscia, di colore paglierino che scurisce con la stagionatura, morbida nel formaggio di breve stagionatura e dura in quello stagionato; pasta di colore bianco o paglierino chiaro che scurisce con la stagionatura, da morbida ad abbastanza dura, compatta ma abbastanza granulosa, con occhiatura di dimensione fine-media, irregolarmente distribuita; gusto dolce e sapido che si fa più intenso con la stagionatura; profumo gradevole che si esalta a maturazione, con riconoscimenti di lattico cotto (burro cotto), erbaceo, animale (stalla “bovina”). Il formaggio è reperibile nelle malghe del Grappa e nelle latterie della zona da giugno a ottobre. É un formaggio “da pasto” che in genere si consuma crudo negli antipasti o come secondo piatto, ma può anche essere fritto o cotto alla griglia. Trattandosi di un prodotto d’alpeggio, di breve, media o lunga stagionatura, si può tranquillamente scegliere un abbinamento con vini bianchi o rossi del territorio, maturi, di buon corpo, caldi, anche aromatici (es.: fra i bianchi Müller Thurgau, Riesling, Kerner, Traminer aromatico, oppure fra i rossi Schiava, Pinot Nero, Groppello, Merlot).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Veneto
Province:
Belluno
Treviso
Vicenza
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Vacca
Stato del latte
Crudo
Parz. scremato
Temperatura della cagliata
Pasta semicotta
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Semigrasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Vitello
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
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