Formaggi di pecora nera di Arbus

aggiornato al 24/04/2019
Formaggi di pecora nera di Arbus
Formaggio grasso, a pasta cruda, semistagionato o stagionato, prodotto con latte ovino intero e crudo, proveniente unicamente da pecore di razza Nera di Arbus (una biodiversità tipica del territorio Arburese da cui prende il nome). A differenza della tipica “pecora sarda”, la pecora Nera di Arbus ha le corna, negli esemplari più puri ha le orecchie piccolissime, il suo latte ha una più alta resa casearia, ma viene prodotto in minor quantità. Pregiata è anche la sua lana, usata in passato per realizzare i tipici abiti in orbace della Sardegna. Questo formaggio, prima dell'avvento dei caseifici e mini-caseifici, veniva prodotto all'interno di piccoli fabbricati costituiti da un unico locale (Sa domu de su casu - La casa del formaggio) di altezza ridotta e con tetto in tegole in cui si svolgevano tutte le fasi di produzione, trasformazione e stagionatura del formaggio. Al centro di questo locale era sistemato lo spazio destinato al fuoco (sa forredda) in cui si procedeva al riscaldamento del latte posto all'interno di un contenitore in rame (su caddaxiu) che veniva utilizzato per la coagulazione dello stesso latte. Nel medesimo locale veniva fatta la salatura e la stagionatura del formaggio che veniva affumicato con le essenze di macchia mediterranea. A partire dagli anni ‘60, con la nascita dei caseifici e successivamente dei primi mini-caseifici, si continua a produrre questa tipologia di formaggi nel rispetto della tradizione, con l'apporto di piccole varianti alla tecnologia, legate all’introduzione di nuove attrezzature e all'esigenza del rispetto delle norme igienico sanitarie. La forma è cilindrica leggermente bombata, con facce leggermente convesse e scalzo convesso, crosta di colore giallo paglierino, con la presenza sulle facce di un leggero “disegno” conferito dai piani di appoggio, peso tipicamente da 0,5÷1,0 Kg e da 1,5÷3,0 Kg che crea una vera e propria gamma in grado di soddisfare le diverse esigenze dei consumatori. Nel prodotto con stagionatura breve (entro i 60 giorni) la pasta si presenta di colore bianco con occhiatura regolare e ben distribuita. La buona umidità del prodotto e la tecnologia di trasformazione adottata fanno si che il prodotto risulti totalmente mantecabile al palato, sprigionando sentori legati alla qualità del latte conferendo una complessità di aromi difficilmente riscontrabili in prodotti con meno di 60 giorni di maturazione. L' uso di tecnologia produttiva, completamente a freddo, mantiene inalterati i sentori del latte ascrivibili alle caratteristiche dei pascoli e della macchia mediterranea prospiciente il mare. Nel formaggio più stagionato (da 120 giorni a 1 anno e oltre), la pasta appare di colore giallo pallido con occhiatura regolare e ben distribuita. Con il progredire della maturazione sprigiona intensi caratteri di sapidità e piccantezza; compatto alla masticazione, grazie alla sua complessità induce salivazione che rende il bolo ben mantecabile ed in grado di sprigionare la complessità di sentori legati alla tipologia del latte utilizzato a crudo, mantenendo inalterati e amplificati l'insieme dei sentori dei pascoli e della macchia mediterranea. Sono ottimi formaggi “da tavola in tutte le varie stagionature. Nella tipologia a breve stagionatura costituiscono un perfetto spuntino o antipasto, perché più piacevoli al palato, accompagnate da pane locale morbido e sottile. Le forme più stagionate, con la loro struttura olfatto-gustativa più complessa, sono alla base di preparazioni che comprendano anche verdure (fresche o cotte), frutta matura, miele o confetture. Trattandosi di un formaggio grasso è necessario contrastarlo con un vino che non appesantisca eccessivamente il palato L’abbinamento al vino, di tipo “tradizionale”, per la tipologia a breve stagionatura è con un Vermentino di Sardegna (bianco), o un vino rosso sardo, non troppo corposo, ottenuto in prevalenza da uve Cannonau. Nel formaggio più stagionato l’abbinamento sarà con un vino rosso “importante”, di corpo, maturo, caldo, morbido. Ottime scelte possono essere un Carignano del Sulcis DOC, un Cannonau DOC, un Monica DOC.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Sardegna
Province:
Sud Sardegna
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Pecora
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Affumicato
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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