Caciocavallo di Ciminà

aggiornato al 05/08/2019

Caciocavallo di Ciminà
Formaggio grasso, a pasta semidura, cruda e filata, da freschissimo a stagionato, prodotto tutto l’anno con latte misto proveniente dalle zone pedemontane dell’Aspromonte, intero e crudo, da vacche di razza Podolica (90÷95%), alimentate a pascolo estensivo naturale integrato con fieni e concentrati, e da capre (5÷10%) stanziate nel territorio e alimentate a pascolo semibrado con essenze pabulari locali. A differenziare le molteplici produzioni nostrane non sono tanto le tecniche quanto i pascoli, il clima, le forme e le stagionature che variano di zona in zona. La forma ovoidale “a una testina” è quella classica e più diffusa, destinata al prodotto stagionato (da qualche mese a un anno), ha crosta rugosa e pulita, abbastanza sottile e abbastanza dura, di colore bianco giallognolo; pasta di colore da avorio a giallo oro (secondo stagionatura), abbastanza dura, compatta e grassa, friabile dopo lunga stagionatura; peso di 1÷3 Kg; gusto  deciso, sapido, leggermente amaro e piccante a stagionatura più prolungata; aroma abbastanza intenso con riconoscimenti di lattico cotto, erbaceo e brodo di carne; è ottimo “da tavola”, servito a fette o a spicchi, tal quale o con pane o con verdure di stagione. Viene spesso abbinato a frutta fresca (pere, fichi), o a confetture e accompagnato a vini rossi d’annata, di corpo, morbidi e caldi. Nella zona di Ciminà, invece, il caciocavallo si produce spesso “a due testine”: è un formaggio piccolo, allungato, caso unico nel panorama caseario, anche se non è citato espressamente con questo nome su nessuna pubblicazione di settore, di peso di circa 400 g. È consumato freschissimo; non ha crosta; la pasta è bianca, umida, leggermente fibrosa ed elastica; ha gusto dolce e delicato, aroma medio-basso, con sentori di burro fresco; si consuma a fette arrostite sulla griglia, con una fetta di pane e un filo d’olio EVO, abbinato a vini rossi o rosati, giovani, freschi e moderatamente caldi.

Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Calabria
Province:
Catanzaro
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Vacca-Capra)
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Freschissimo
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pasta filata
Tipologia di caglio
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pelle
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
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PAT
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