Canestrato

aggiornato al 19/08/2019
Canestrato
Formaggio grasso, semistagionato, a pasta cruda e semidura, prodotto con latte di pecora, di capra, o di vacca, ognuno in purezza, o misto (con percentuali variabili per ogni lattifera), intero e crudo, a coagulazione presamica con caglio in pasta di capretto o di agnello. Viene prodotto in tutto il territorio montano della Regione Calabria, ma la produzione di canestrati di eccellenza è circoscritta nella zona tirrenica del massiccio dell'Aspromonte, caratterizzata da pascoli ricchi di essenze, con abbondanza di presenza di leguminose e di graminacee, tipiche della macchia mediterranea, che conferiscono particolari qualità organolettiche a questo formaggio. Si presenta con forma cilindrica, a facce piane, o leggermente concave, di diametro di 10÷15 cm, scalzo diritto, o leggermente convesso di 7÷8 cm ed oltre, peso di 1÷2 Kg. Le caratteristiche organolettiche del formaggio variano con la stagionatura. La crosta, visibilmente segnata dalle striature causate dai canestri di giunco intrecciato che vengono utilizzati durante la formatura, è di colore giallo intenso (a volte più scuro e tendente al nocciola), compatta, abbastanza dura o dura; la pasta, di colore bianco o paglierino, è compatta, dura, con una discreta palatabilità; intensità e persistenza aromatica sono di livello medio-elevato, con sentori che, pur rimanendo fortemente legati al lattico cotto, sono caratterizzati dall'alimentazione dell'animale e dalla stagionatura, evidenziando note erbacee, di sottobosco, di fiori e di agrumi; il gusto è delicato, dolce, con evidente piccantezza al crescere della stagionatura. Viene grattugiato per insaporire ricette calabresi tipiche e per gratinare verdure. Si abbina a vini bianchi strutturati, o a rossi leggeri e fruttati.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Calabria
Province:
Catanzaro
Cosenza
Crotone
Reggio di Calabria
Vibo Valentia
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Capra
Misto (Vacca-Pecora-Capra)
Pecora
Vacca
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tipologia di caglio
Agnello
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Sicilia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Campania
Bebé di Sorrento
Bocconcini alla panna di bufala
Burrini e Burrata di bufala
Caciocavallo affumicato
Caciocavallo del Matese
Caciocavallo di bufala
Caciocavallo di Castelfranco
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa
Caciocavallo Irpino di grotta
Caciocavallo podolico
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro
Caciocchiato
Cacioricotta caprino del Cilento
Caciotta di capra dei monti Lattari
Caciottina canestrata di Sorrento
Caprino conciato del Montemaggiore
Caso conzato
Caso maturo del Matese
Caso Vallicelli
Casoperuto e Marzolino di Teano
Casu ré pecóra del Matese
Casuforte di Statigliano
Fior di ricotta di Ponte Persica
Fiordilatte
Formaggio caprino del Cilento
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca
Formaggio morbido del Matese
Juncata
Manteca
Manteca del Cilento
Marzellina
Mascarpone di bufala
Mozzarella nella mortella
Pecorino del Monte Marzano
Pecorino di Bagnolese
Pecorino di Carmasciano
Pecorino di Laticauda
Pecorino di Pietraroja
Pecorino di Vitulano
Pecorino fresco e stagionato
Pecorino salaprese
Primosale stagionato di Cuffiano
Provola affumicata
Provola affumicata di bufala
Provolone
Riavulillo
Ricotta di fuscella
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia
Ricotta di Laticauda
Ricotta essiccata di bufala
Ricotta essiccata ovicaprina
Ricotta fresca di bufala
Ricotta fresca ed essiccata di capra
Ricotta fresca ed essiccata di pecora
Ricotta Mantèca di Montella
Ricotta salaprese
Scamorza
Scamorza di bufala
Scamorza di Montella
Scamorzini del Matese
Scamosciata
Stracchino di bufala
Stracciata
Stracciata del Matese
Treccia
Treccia di Montella
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