. Onaf

Pecorino della vallata Stilaro-Allaro

aggiornato al 27/09/2019
Pecorino della vallata Stilaro-AllaroF
ormaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta cruda, semidura o dura, che si ottiene dalla lavorazione del latte intero e crudo di pecora e di capra miscelati, in proporzioni variabili (non specificate), raccolto durante 2 munte giornaliere (sera e mattina). La coagulazione è presamica con caglio in pasta di capretto, preparato direttamente dai pastori. Viene prodotto tra ottobre e luglio nei caseifici artigianali annessi agli allevamenti del territorio, da pecore e capre che si nutrono esclusivamente delle erbe spontanee della zona, fresche o affienate, che forniscono un latte particolarmente ricco. Tutta la lavorazione viene effettuata esclusivamente a mano sia a livello familiare che aziendale. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro 15÷20 cm, scalzo diritto, o leggermente convesso, di 8÷14 cm, peso di 1,0÷2,0 Kg; crosta dura e rugosa con impressi i solchi del canestro, di colore bianco nei prodotti freschi, e ocra in quelli più stagionati. La pasta, di colore bianco-ghiaccio nel prodotto a media stagionatura e giallo paglierino in quello più stagionato, è dura e compatta; il sapore gradevole e delicato, diventa sapido e piccante con l’avanzare della stagionatura; odore e aroma sono abbastanza intensi, gradevoli, con riconoscimenti “burrosi” e animali (ircino, brodo di carne). La stagionatura, da 4 a 10 mesi viene effettuata in ambienti freschi e asciutti, idonei ad asciugare rapidamente il prodotto mantenendone inalterate le caratteristiche olfatto-gustative. Si degusta da solo, o col pane, accompagnato da pomodori secchi. Predilige un vino rosso di media struttura (nella zona si produce il Bivongi DOC, relativamente sconosciuto al di fuori della regione, che, nelle versioni “rosso” e “rosato” viene da uve locali Gaglioppo, Greco Nero, Nocera e Calabrese (Nero d’Avola)).
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Calabria
Province:
Reggio di Calabria
Prodotto
Formaggio
Materia prima
Latte
Sale
Lattifera
Misto (Pecora-Capra)
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta dura
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Stagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Pressato
Tipologia di caglio
Capretto
Tipologia di coagulazione
Presamica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione
Accesso per categoria (da elenco)
DO in esame
DOP
IGP
PAT
Lombardia
Trentino-Alto Adige
Calabria
Sardegna
Piemonte
Valle d'Aosta
Liguria
Puglia
Lazio
Molise
Abruzzo
Marche
Veneto
Basilicata
Emilia-Romagna
Umbria
Friuli-Venezia Giulia
Toscana
STG

Ricerca per: